Met 850 ingezonden producten van 156 slagers zijn de vakwedstrijden van de Noordelijke Slagers Manifestatie (NSM) dit jaar populairder dan ooit. Vanavond maakt Robert Kranenborg tijdens de NSM in de IJsselhallen in Zwolle bekend wie zich dit jaar de kampioen mag noemen. Vlees+ was zaterdag aanwezig bij de keuring van de producten. Een sfeerverslag.
Nooit eerder deden zoveel slagers mee en werden zoveel producten ingezonden voor de NSM. Tijdens de keuring zaterdag bij Boonstra Verswaren in Peize gaan de kratten met daarin in totaal 850 producten, af en aan. Achttien fanatieke keurmeesters hebben zich verzameld om ieder product met zorg te bekijken, ruiken, proeven en beoordelen. De ervaren keurmeesters komen uit verschillende hoeken van de vleessector; ze hebben bijvoorbeeld een eigen slagerij en/of zijn docent bij SVO vakopleiding food. Ook SVO-studenten schuiven aan om ervaring op te doen als keurder.
Keuring
Tal van producten passeren de revue; van bloedworst in een zakeind en kalfscornedbeef tot een Provençaals gebakken beenham en zuurkooltaart met cranberry’s. Bij het ene product is het meteen duidelijk: “Dat is minstens goud”, klinkt het aan een tafel waar de keurders zich buigen over een hamproduct. “Misschien wel met ster.”
De keurders zijn het niet altijd roerend eens, er is ook ruimte voor discussie. Is die rookworst bijvoorbeeld niet te zwaar gerookt, of juist te licht? En is die ham niet toch te grauw? Als er droge worst met vis op tafel verschijnt, wordt er wisselend gereageerd. “Even wennen, maar wel heel ludiek!”, lacht iemand.
De producten worden op meerdere punten beoordeeld, zoals kleur, geur, smaak, consistentie, verpakking en presentatie. Bij elk product is het uitgangspunt steeds 100 punten. Als op alle onderdelen een 10 wordt gescoord, wordt het product bekroond met goud met ster (Goud*). Komt de jury uit op 96 tot 99 punten, dan krijgt het product Goud. Producten die 95 punten of minder scoren, winnen geen prijs. Wel krijgt de inzender een juryrapport met verbeterpunten. Tijdens de NSM maakt Robert Kranenborg bekend wie per provincie kampioen is geworden en wie zich de NSM-kampioen mag noemen.
‘Slagers willen zichzelf verbeteren en de beste worden’
Bestaansrecht
De NSM is van oudsher een evenement voor de noordelijke provincies, maar tegenwoordig kunnen slagers uit heel Nederland deelnemen. De meeste inzendingen komen dit jaar uit Friesland (50), gevolgd door Gelderland (29) en Groningen (23). Ook is er Limburgse verse worst ingezonden. Het hoge deelnemersaantal is goed nieuws voor het ambacht, vindt ook Gjalt Landman, beleidsmedewerker bij SVO. Samen met Ron Kinkelaar, manager vakmanschap/professionalisering bij SVO, en worstenmakeradviseur Wim Arisse zit hij in de jury van de NSM-vakwedstrijden en vormt hij de arbitragecommissie. “Deze aantallen laten zien dat vakwedstrijden bestaansrecht hebben. Slagers willen hun producten graag aanbieden om te kijken waar ze staan. Ze willen zichzelf verbeteren en de beste worden.”
Veel jongeren
Opvallend is ook dat maar liefst 33 studenten meedoen, óók een record. “Het enthousiasme onder jongeren neemt toe”, zegt Ron Kinkelaar. “De maatschappelijke ontwikkeling dat het ambacht weer mag worden gezien, draagt daaraan bij. En ondernemers beseffen weer dan ze mogen investeren in hun personeel. Klanten moeten jou én je team echt als voedingsexperts gaan zien.”
Culinaire trend
Een Surinaamse ovenschotel, tortellini en erwtensoep met verse kruidnagelworst. De diversiteit aan producten dat is ingezonden voor de driejaarlijkse vakwedstrijd, is deze editie erg groot. Slagers gaan steeds meer de culinaire kant op en ze spelen nog steeds veel in op gemak, signaleert de jury. Dit jaar werden maar liefst 230 producten in Rubriek B ingezonden, bestaande uit toebereide vleesproducten, salades, soepen, kip en kalkoenproducten. “Producten voor op de grill, ovenschotels en salades komen vaak voorbij”, aldus Landman. “Slagers spelen ook steeds meer in op het thema slow cooking”, merkt Kinkelaar.
Onafhankelijk
De arbitragecommissie toetst of de keuringen naar behoren verlopen. “Wij willen alle producten nog een keer bekijken, nadat de keurmeesters ze hebben beoordeeld”, zegt Landman. “Zo zorgen we voor een extra stukje kwaliteitsbewaking en zien we erop toe dat de keuring onafhankelijk gebeurt. Een aantal keurmeesters heeft zelf ook producten ingezonden. Zij keuren natuurlijk geen sigaar uit eigen doos. Die producten zijn ingedeeld bij andere keurmeesters.” Landman is erg te spreken over de kwaliteit van de producten dit jaar. “De kwaliteit is erg goed. Er zijn gelukkig heel veel goede vakmensen, die willen dat het ambacht in stand blijft. Ondernemers zien in dat ze goud in handen hebben en willen dat ook laten zien door mee te doen met de vakwedstrijden.”
Aan het einde van de keuringsdag is het uiteindelijk de arbitragecommissie die de provinciale winnaars en de NSM-kampioen kiest. “De verschillen tussen de allerbeste producten zijn klein, het gaat dan om heel kleine dingen”, zegt Landman. “We kijken naar de afwerking van de producten, zit het touwtje bijvoorbeeld netjes om een rollade heen? Het is net als bij de International Young Butchers’ Competition, daar draait het in de laatste fase ook enkel nog om de details.”
De NSM vindt maandagavond 10 november plaats van 18.00 tot 23.30 in de IJsselhallen aan de Rieteweg 4 in Zwolle. Meer informatie: www.nsmvakwedstrijden.nl.