De Nederlandse top-koks Jan Smink en Lars Aukema maken zich op voor de grote finale van de prestigieuze wedstrijd Bocuse d’Or in Lyon. Elk vrij uur wordt de komende weken benut om de perfecte bereiding te bereiken voor de voorgeschreven gerechten: parelhoen en beekforel.
Voor de koks Jan Smink en Lars Aukema, beiden werkzaam bij de Librije in Zwolle, stond dinsdag 6 januari in het teken van een ‘time trial’. In Lyon hebben de heren 5 uur en 35 minuten de tijd om de gerechten op tafel te zetten. Op het menu staat dit jaar als vleesgerecht parelhoen. Daarnaast moet een visgerecht op basis van beekforel worden geserveerd. Extra voorwaarde daarbij is dat het gerecht voor de helft uit vis (dierlijk eiwit) en de andere helft uit groente moet bestaan. Het visgerecht wordt per bord (x 14) geserveerd; het vleesgerecht wordt gepresenteerd als een geheel gerecht dat op tafel wordt uitgeserveerd aan de 14 personen die de kwaliteit ervan zullen beoordelen.
Trainen
“In Lyon moet alles kloppen. Dit is echt topsport voor deze jongens”, vertelt Fenny Straat, verantwoordelijk voor de communicatie rondom het Nederlandse Bocuse d’Or team. Om ervoor te zorgen dat niets mis kan gaan, beschikken Smink en Aukema in Wolvega over een speciaal voor hen opgestelde en ingerichte keuken bij Dalmolen, leverancier van professionele keukens en apparatuur. In die keuken oefenen beide koks elk moment dat hen ter beschikking staat.
Criteria
“Het Nederlandse team plaatste zich een half jaar geleden in Stockholm tijdens de Europese finale voor de wereldfinale in Lyon. Na de Europese finale begint eigenlijk de hele strijd van voren af aan”, vertelt Straat. De koks krijgen richtlijnen als het gaat om de te gebruiken hoofdingrediënten, maar staan vervolgens voor de uitdaging om er zelf een receptuur bij te bedenken die indruk op de jury moet maken. Naast smaak, gebruik van ingrediënten en presentatie, zijn er nog een heel scala andere criteria die de jury in acht neemt bij de beoordeling van de eindresultaten. “Het gerecht moet bijvoorbeeld iets vertellen over de culinaire eigenheid van het land dat de koks vertegenwoordigen. Daarnaast wordt er onder andere gelet op maximaal gebruik van ingrediënten, dus zo weinig mogelijk afval”, licht Straat toe.
Menu
Op het wereldmenu prijken dit jaar parelhoen en beekforel. De fantasie van de koks, hun coach en een team van vertrouwelingen zorgt uiteindelijk voor de keuze van de bereidingswijze, overige ingrediënten en wijze van presenteren. “Belangrijk bij de keuze van ingrediënten waarmee je het land dat je vertegenwoordigd op de kaart zet, is dat ze iets toevoegen aan de smaak. Alleen herkomst van een product is niet onderscheidend genoeg voor de jury, weten we uit ervaringen tijdens eerdere edities. In Zweden hebben we dat gedaan met gerookte paling, in Frankrijk hebben we gekozen voor Hollandse garnaal”, licht Smink toe, die eerder deelnam als teamgenoot van Marco Poldervaart.
Tijd
Op deze trainingsdag gaat het vooral om het werken binnen de beschikbare tijd. De receptuur is in eerdere sessies al tot in de puntjes getest en geproefd, maar blijft vooralsnog geheim voor de buitenwereld. Zelfs directeur Roelof Bijkerk van Dalmolen, is tot nu toe alleen getrakteerd op de heerlijke geuren in zijn showroom, maar heeft nog niet mogen proeven van de bereide lekkernijen. “Ze hebben me beloofd dat ik binnenkort echt wat mag proeven”, grapt hij.
Jan Smink laat zich niet van de wijs brengen door de gesprekken die om hem heen plaatsvinden en maakt geduldig de parelhoen schoon. Hij snijdt doordacht en met precisie de huid vrij. In een mum van tijd ontdoet hij de hoen van zijn huid, die hij zorgvuldig weglegt voor later gebruik. Stap voor stap werkt hij zijn schema af, terwijl Aukema zich richt op de voorbereidingen van het visgerecht. Nu en dan kijkt Aukema op zijn smartphone om de stappen in het recept te checken, of.. misschien toch wel stiekem ook even de tijd. Een half uur later komen de heerlijkste geuren al uit de keuken, en dit is nog maar het begin. Of de internationale jury ook onder de indruk zal zijn van de kookkunsten van de Nederlandse koks, zal blijken op 28 januari in Lyon.
Voor de Bocuse d’Or zijn 24 landenteams in de strijd, de helft afkomstig uit Europa, de andere helft uit andere delen van de wereld.