’Met wild kun je je onderscheiden’

Hertenbiefstuk, gekonfijte eendenbout, gevulde kalkoenrollade, wilde duiven,  parelhoen, struisvogelfilet, wild-gourmetschotel. Het wildassortiment van Scheria, leverancier van kip-, kalkoen- en wildproducten uit Stompwijk, wordt elk jaar groter. Dat biedt kansen voor slagers en poeliers. “Onderscheid je van supermarkten met mooie wildproducten”, adviseert directeur Coen van Santen.

Zodra de bladeren beginnen te kleuren, wordt het tijd voor winterse gerechten op tafel. Daar hoort wild bij. “Wild wordt vaak geassocieerd met Kerst, maar we kunnen het natuurlijk veel vaker eten. Het is smakelijk, gemakkelijk te bereiden en voordeliger dan veel mensen denken.” Aan het woord is Coen van Santen. Samen met zijn neven Frank en Sjoerd staat hij aan het roer van familiebedrijf Scheria, specialist in kip-, kalkoen- en wildproducten in Stompwijk.

Tam of wild?

De naam ‘wild’ werd vroeger gebruikt voor vlees afkomstig van wilde, niet -gecultiveerde dieren. Tegenwoordig groeien veel van deze diersoorten op een boerderij. “Eend, parelhoen en kalkoen bijvoorbeeld zijn altijd afkomstig van farms, net als de Nieuw-Zeelandse herten. We kunnen ze beter tam noemen”, aldus Van Santen. “Soorten als Europees hert, ree, wild zwijn en duif leven nog wel steeds in het wild.”

Tamme en wilde dieren verschillen in smaak, en spreken daardoor voor verschillende groepen klanten aan. “Een Nieuw-Zeelands hert bijvoorbeeld eet vooral gras en smaakt daardoor veel milder dan een Europees hert, dat in het bos zijn kostje van bladeren, eikeltjes en kruiden bij elkaar scharrelt. Voor klanten die zelden of nooit wild eten, is een Nieuw-Zeelands hertenbiefstuk een veilige keuze. Dat vind je ook in de supermarkt. Als specialist kun je je onderscheiden door daarnaast Europees hert aan te bieden, dat een intensievere wildsmaak heeft”, aldus Van Santen.

Scheria heeft beide soorten hert in het assortiment, en levert verder eend, konijn, gans, fazant, parelhoen, wild zwijn, haas, ree, struisvogel en wilde duiven uit Engeland, Schotland, Scandinavië en Polen. “Natuurlijk kun je als slager of poelier niet alle soorten wild aanbieden, maar met vier of vijf bied je de consument al veel keuze.”

Kant-en-klaar of zelf bereiden?

Er zijn mensen die nog weinig ervaring hebben met het bereiden van wild, en hobbykoks die juist op zoek zijn naar een culinaire uitdaging. Voor de eerste groep zijn de kant-en-klare producten uit het Scheria-assortiment een uitkomst, zoals gekonfijte eendenbout, gevulde kalkoenrollade met onder andere gehakt, cranberries en noten of een wild-gourmetschotel. “Dat zijn veilige keuzes, want het kan niet mislukken. En natuurlijk kan iedereen een hertenbiefstuk bakken”, aldus Van Santen. “Als slager of poelier kun je ook je eigen kant-en-klaar gerechten maken, bijvoorbeeld voorgegaarde konijnenbouten in saus. Die hoeft de klant alleen in de oven te schuiven en op te warmen, dat lukt altijd. Zo voorkom je dat klanten konijn te droog vinden doordat ze het te lang braden.” Voor ervaren wildeters en hobbykoks adviseert Van Santen wildsoorten als Europees hert, kangoeroe, struisvogel of grotere stukken wild met bot. Ook daarin biedt de wildspecialist veel keuze.

Zelf snijden

[caption id="attachment_19199" align="alignright" width="300"] Coen van Santen in gesprek met Peter-Paul te Pas van slagerij Spoelder in Laren.[/caption]

Een van de slagers die enthousiast is over het wildassortiment van Scheria is Peter-Paul te Pas, eigenaar van kwaliteitsslagerij Spoelder in Laren. “Ik koop er al zo’n 15 jaar kip, gevogelte en wild. Hun producten zijn van goede kwaliteit en ze zijn betrouwbaar in hun leveringen, dat vind ik belangrijk.” Te Pas verkoopt wild via zijn slagerij en webwinkel. “Onze favoriet zijn eendenborstfilet, hazenrugfilet en natuurlijk de herten- en reebiefstukjes. Die snij ik zelf van gevliesde onderdelen en hele bouten die ik bij Scheria bestel. Op die manier kan ik nog beter op de wensen van mijn klanten inspelen.”

Te Pas en zijn team besteden veel aandacht aan de presentatie van hun producten, met een mooi ingerichte toonbank in de winkel en daarnaast op internet. Ze hebben een informatieve site, zijn actief op Facebook en sturen hun klanten wekelijks een digitale nieuwsbrief met recepten en reclames. “We zien in de winkel dat klanten daarop reageren”, aldus de bevlogen vakman.

Portsaus

Een goede speciaalzaak kan zijn meerwaarde ook laten zien door extra’s die een heerlijk stuk wild helemaal afmaken. “Vooral voor de feestdagen zijn mensen op zoek naar een heel menu, compleet met passende sauzen en bijgerechten”, vertelt Van Santen. Wij spelen daarop in met zoete conserven als cranberrycompote, portsaus, pruimenchutney en kant-en-klare tutti frutti en stoofperen. Die smaken heerlijk bij wild, en daarmee kunnen slagers en poeliers hun klanten nog beter bedienen.”

Om het wildassortiment compleet te maken, verkoopt Scheria ook wild- en gevogeltefond en kastanjepuree. “Met kerst wil je natuurlijk ook een bijzonder aardappelgerecht presenteren. Bij ons thuis mengen we daarvoor de kastanjepuree door zelfgemaakte aardappelpuree. Dat geeft een heerlijke smaak en een bijzondere kleur, en het is zo klaar.”

Allerhande

Om het wildseizoen voor zijn klanten echt succesvol te maken, heeft Van Santen nog twee tips: “Consumenten laten zich voor hun feestmaaltijden inspireren door bladen van supermarkten, damesbladen en kookprogramma’s op tv. Worden daar speciale soorten wild of bijzondere gerechten aangeprezen, dan komen ze met die vraag bij hun vertrouwde leverancier. Zorg dus dat je zelf ook de Allerhande leest, dat doe ik ook. En als ik bij mijn moeder op bezoek ben, blader ik altijd door de Libelle om de recepten te bekijken. En tot slot: begin op tijd met de presentatie van wild. Houd bijvoorbeeld eind oktober een proeverij met gemarineerde hertenbiefstuk, of besteed aandacht aan kalkoen op Thanksgiving, de vierde donderdag van november. Dat is van oorsprong een Amerikaans feest, maar net als Halloween krijgt het ook in Nederland steeds meer aandacht. Als je vroeg begint, leert de consument wild steeds beter kennen en waarderen. En om de prijs hoeft hij het niet te laten, want Europees hertenvlees is goedkoper dan runds- of lamsvlees.”

Waarom wild van Scheria?

• Goede kwaliteit wild
• Breed assortiment in dagvers en diepvries
• Bijpassende sauzen en fonds
• Levering door het hele land
• Goed advies en snelle service

Meer weten?

Wilt u meer weten over het wildassortiment van Scheria? Neem dan contact op met ons verkoopteam via 070 – 327 00 00 of bestelling@scheria.nl, of kijk op onze website www.scheria.nl. Op www.wildplaza.com vinden u en uw klanten achtergrondinformatie over wild en recepten met wild.

Wild van Scheria voor beginners en gevorderden