Drooggezouten Krustenschinken

Drooggezouten Krustenschinken_recept Paul van Trigt_foto Michel ZOeter

Foto: Michel Zoeter

Grondstof

Courant gesneden dikke lende met staartstuk van de varkensham, met spek en zwoerd.

Hulpstof per kilo grondstof

  • 22 gram NP-zout
  • 1 gram witte peper
  • ± 10 gram zeezout (om per ham op zwoerd te strooien vo or het bakken)

Bereiding

  • Vlies de bovenkant van de dikke lende schoon, laat het zwoerd en spek op de dikke lende zitten.
  • Wrijf het vlees gelijkmatig in met het NP-zout en de witte peper.
  • Laat het vlees 10 dagen gevacumeerd rijpen in de koeling op 2 - 4 °C.
  • Afgaren op 72 °C tot kern 68 °C
  • Afkoelen in werkruimte, daarna doorkoelen op 2 -4°C.
  • Voor verkoop: zwoerd insnijden zodat een ruitmotief ontstaat (ruitjes van één cm2).
  • Licht bestrooien met zeezout.
  • 30 minuten bakken op 200 °C in een voorverwarmde oven tot mooi en bruin knisperende zwoerdruitjes.
  • Terugkoelen in winkel.
  • Doorkoelen op 2 – 4 °C.

Geschiedenis

Een typische klassieker uit de worstmakerijen van Zuid-Duitsland, Oostenrijk, Zwitserland en Tsjechië. Het woord Krusten betekent letterlijk ‘met korst omhuld’. Deze korst wordt door de hoge temperatuur tijdens het bakken gecreëerd.

Het vlees dat hiervoor gebruikt wordt heeft altijd een laagje spek met zwoerd. Wanneer het niet van de ham gemaakt wordt heet het Krustenbraten. Vooral oude varkensrassen staan bekend om het rijpere vlees, zoals Edelschwein en Mangalitza, en worden bij voorkeur gebruikt om te ‘krusten’ vanwege de lekkere en specifieke smaak die bij het knapperig roosteren van vet vlees en of spek met zwoerd vrijkomt.

Vanuit oude recepten wordt het te roosteren vlees eerst gepekeld in legpekel, of drooggezouten. Vervolgens wordt het vaak samen met groenten gekookt in bouillon. Daarna wordt het afgekoeld en geroosterd, of aansluitend na het kookproces geroosterd. Het inkerven van het zwoerd en het bestrooien met zeezout geeft het beste krusteneffect.

De Krustenschinken wordt vaak gegeten in combinatie gegeten met zuurkool, koolsalade, knoedels en brood. Per streek komen er variaties voor, waarbij kruidingen bij het pekelen en garen in de bouillon verschil kunnen maken, maar de typische kenmerkende krustensmaak komt vooral door de smaak van het geroosterde zwoerd.

Tips

  • Deze ham moet zo vers mogelijk na het garen (roosteren) in de oven verkocht worden. Het geroosterde zwoerd geeft dan de meest optimale smaak en consistentie. Wanneer de ham na het bakken gevacumeerd wordt opgeslagen, wordt het zwoerd taai en verdwijnt het typische “Krusten”.
  • Droogzouten zoals in dit recept is het meest origineel. Uiteraard kan het vlees ook geïnjecteerd worden. De smaakintentie zal hierdoor echter wel wat minder zijn.