Hoge kwaliteit inzendingen bij Noordelijke Slagers Manifestatie

NSM Vakwedstrijd 2021_foto Wiebren de Jong_1

NSM-bestuursvoorzitter Jan Nederhoed (links) en bestuurslid Karst de Jong.

De uitreiking was op 1 november, maar op zaterdag 2 oktober vond de productenkeuring al plaats voor de Noordelijke Slagers Manifestatie (NSM). De firma Boonstra Verswaren in Peize was gastheer. De kwaliteit van de inzendingen was opvallend hoog. “Slagers zijn in coronatijd creatiever geworden,” verklaart barbecue-goeroe en keurmeester Robert Nagtegaal van de Vereniging van Keurslagers.

Foto’s: Wiebren de Jong

Het aantal deelnemers lag wat lager dan bij andere edities, maar er viel niets af te dingen op de kwaliteit van de inzendingen. Die conclusie trekt het bestuur van de organiserende NSM. En dat er wat minder aanmeldingen waren, heeft opvallend genoeg te maken met de populariteit van het ambacht op dit moment. “Slagers hebben het sinds corona alleen maar drukker gekregen,” zegt bestuurslid Karst de Jong, die zelf een Keurslagerij in Appingedam runt. “En dat is ook nu nog het geval. Wanneer je producten voor deze wedstrijd in wilt zenden, ben je veel tijd kwijt. Die tijd heeft niet iedereen,” verklaart hij de iets geringere deelname. Ook zijn er deze periode enkele andere vakwedstrijden voor slagers. Het valt Karst de Jong op dat er bijna geen producten meer zijn, die niet ‘keurenswaardig’ zijn. “De consument wordt steeds kritischer en dat zien we hier vandaag terug,” laat hij op de keuringsdag in het Drentse dorp Peize weten.

Kant-en-klare maaltijden

NSM Vakwedstrijd 2021_foto Wiebren de Jong_2

NSM besteedt dit jaar bij de productenkeuring extra aandacht aan kant-en-klare maaltijden en soepen, een sterke groeimarkt voor de slagerijbranche. De te jureren categorie B3 (ovenschotels, maaltijden, maaltijd­componenten, burgers) maakt een enorme groei door onder de jongere slagers. “Slagers zijn er in coronatijd meer over gaan nadenken,” verklaart Robert Nagtegaal, terwijl hij een heerlijk uitziende taco-ovenschotel laat zien als bewijs. “Het is zomaar een voorbeeld, maar je ziet veel culinaire hoogstandjes voorbijkomen. Zojuist nog een broodje kip kerrie met rauwkost, dat na bereiding in de oven een heel lekker knapperig resultaat tot gevolg had. We zien dat vooral de jongere slagers rekening houden met meer eetmomenten op een dag. Vandaar ook de toename van snackproducten.”

Robert Nagtegaal zag op 2 oktober verder een beef tataki voorbijkomen; dungesneden biefstuk met sesamzaadjes. In feite een soort Japanse carpaccio. “Het laat zien dat het slagersvak richting horeca beweegt. We zien ook dat het vertrouwen in het ambacht toeneemt, zelfs nu de horeca weer open is blijft de consument dit soort producten bij de slager kopen. De vakspecialist heeft ook de laatste maanden niet ingeleverd en is echt herontdekt. We zien wel een tendens van minder vlees eten, in plaats van zeven dagen eten mensen bijvoorbeeld vijf dagen per week vlees.” Volgens Robert Nagtegaal helpt social media de slager de laatste jaren enorm. “Wij maken bijvoorbeeld filmpjes over het bereiden van allerhande vleesproducten die Instagram-klaar zijn. Ondernemers sluizen deze filmpjes dan weer door naar hun klanten. Ik zeg wel eens dat social media net zo belangrijk is geworden als gehakt draaien,” lacht de slager. Collega-keurmeester en slager Jan Lantinga knikt instemmend. “Consumenten maken thuis meer werk van koken en dat vertaalt zich vandaag in de hoge kwaliteit van de producten die we hier keuren.” Ook wordt er op traiteurgebied geëxperimen­teerd. “Slagers weten dat een consument vraagt hoe de entrecote gebakken moet worden en hoe de kalkoen in de oven het beste bereid kan worden. Wij hebben een kok in dienst die ook filmpjes op YouTube zet. Het slaat enorm aan, ook de wat lastige bereidingen doen het goed en de consument probeert het gewoon,” weet Lantinga.

Droge metworst

NSM Vakwedstrijd 2021_foto Wiebren de Jong_3

Ondanks de exclusieve horeca-producten die in aantal en kwaliteit toenemen is daar ook nog gewoon de traditionele slagerscategorie A1 (droge metworst en overige rauwe worstsoorten) die belangrijk blijft bij de NSM. “Het is toch de trots van de slager,” zegt mede-bestuurslid Johnny Hemmen, die slager is in Onstwedde. “Zeker hier in het noorden is en blijft dit een niet te onderschatten categorie.”

Een belangrijke trend is die van ‘vegetarisch’ of ‘hybride vegetarisch’. Het is terug te zien op de keuringsdag met een nieuwe rubriek, die in lijn is met de huidige consumentenbehoefte. Dat ziet ook voorzitter Jan Nederhoed van het NSM-bestuur. “Slagers moeten ook deze kansen aangrijpen, er is gewoon steeds meer vraag naar bijvoorbeeld een rode bietenburger. Ik ben zelf slager in hart en nieren, maar hier kunnen we niet meer omheen.”

Jureren

NSM Vakwedstrijd 2021_foto Wiebren de Jong_4

Even verderop zitten zo’n twintig keurmeesters minutieus alle inzendingen te jureren. Er wordt gekeken of de rookkleur te donker of juist te licht is, of een product te vet of juist te mager is, of iets te papperig is of juist te zacht. Maar ook is er aandacht voor de hoeveelheid aroma-stoffen en wordt beoordeeld of de karakteristieke hamsmaak en -geur niet ontbreken. Verder wordt gekeken hoe het zit met de binding tussen de vleesdelen. De juryleden hebben alle aandachts­elementen ondergebracht in de hoofdrubrieken: uitwendig aanzien en uitwendige kleur, aanzien snijvlak en inwendige kleur, geur en smaak, samenstelling en bewerking en snijdbaarheid en consistentie. Honderd punten leidt voor de deelnemende slagers tot Goud met Ster, tussen de 96 en 99 punten tot Goud en er volgt geen predikaat bij een puntentaantal van 95 of lager. Jan Lantinga: “We zijn heel kritisch, en dat is alleen maar goed voor de deelnemers. Met het rapport kunnen ze vooruit en verbeteringen aanbrengen in hun werkproces. Wanneer ze hun klanten kunnen tonen dat ze Goud met Ster of Goud hebben behaald, is dat iets om trots op te zijn en een garantie voor hoge kwaliteit.”

Aangezien deze uitgave is gedrukt voordat de winnaars bekend waren gemaakt was het niet mogelijk de winnaars te interviewen. In bijgaande kadertekst wél een overzicht van de bekroonde slagers. 

De winnaars

Droge worst en overige rauwe worstsoorten: William Knobbout, Buren
Gelderse rookworst: Slagerij Putman, Arnhem
Kookworstsoorten: Slagerij Putman, Arnhem
Leverworstsoorsten: Slagerij Patrick, Groningen
Gebraden vleeswaren/specialiteiten: Slagerij & vershuis Lantinga, Meppel
Gekookte vleeswaren: Uw slager ‘t Pleintje, Harskamp
Rauwe vleeswaren: Keurslager Martin de Vries, Zuidlaren
Grillworstsoorten: Keurslager Braamskamp, Rolde
Grillproducten en snacks: Keurslager Wim Koelewijn, Huizen
Schepsalades en maaltijdsalades: Slagerij Hemmen, Onstwedde
Ovenschotels: Heuver Plaza, Nijverdal
Soepen: Slagerij Biesma, Opeinde

Kampioen provincie Groningen: Slagerij Patrick, Groningen
Kampioen provincie Drenthe: Slagerij & vershuis Lantinga, Meppel
Kampioen provincie Friesland: Slagerij Biesma, Opeinde.
Kampioen provincie Gelderland: slagerij Putman, Arnhem
Uit de overige provincies kwamen te weinig deelnemers om een kampioen aan te wijzen.

NSM 2021 Kampioen leerlingen: Jannie Hoekstra,
werkzaam bij slagerij Lieuwe Nicolai, Oosterwolde

Algemeen kampioen van de NSM 2021:
Slagerij en vershuis Lantinga, Meppel