Kansen voor de toekomst van de slagerij

Marian Lemsom_foto KNS

Marian Lemsom (KNS): “Ik zie al mondjesmaat een lichte verschuiving van de sluitingstijd van half 6 naar half 7.” (foto: KNS)

De vraag naar meer (online) gemak is dé trend van dit moment. Daarin liggen kansen voor de slager. Meer consumentgericht denken is daarbij een must. Het opleiden van een nieuwe generatie ondernemers is de grootste uitdaging met het oog op de toekomst, vinden vertegenwoordigers uit de branche.

Het aantal slagerszaken mag momenteel dan stabiel zijn met 1818 slagerijen, toch zijn er zorgen in slagersland. De vergrijzing slaat toe en er is een nieuwe generatie slagers nodig die de bestaande winkels kan overnemen. Joep Klaver (directeur van de Vereniging van Keurslagers) bestempelt het vinden van nieuw ondernemerstalent in de slagersbranche als de ’grootste uitdaging voor de toekomst’.

Leer vooruit denken

Hij pleit daarom voor het trainen van jongeren op ondernemerschap. “Leer ze vooruit te denken, niet enkel vanuit het product maar vooral vanuit de consument.” Daarvoor zouden ze handvaten moeten krijgen tijdens de theorielessen op school. Hun vakkennis dienen ze vanuit zijn oogpunt vooral op te doen in de praktijk. “Maar slagers moeten hun personeel ook carrièreperspectief bieden en naar ondernemerschap begeleiden. Ik zie nu dat sommigen daar pas mee beginnen een paar jaar voor ze hun zaak willen verkopen.”

Marian Lemsom, directeur van brancheorganisatie KNS, ziet lichtpuntjes als het gaat om het enthousiasmeren van jongeren voor het slagersvak. Het aantal leerlingen stijgt volgens haar licht met dank aan de inspanningen van SVO en de branche. Zo meldde SVO in augustus 2020 dat er 35% meer studenten startten met de mbo 2-opleiding ‘Productiemedewerker slagerij’. Daarnaast zijn er projecten op de basisschool (lespakket), middelbare school (Meat your future) en fungeren Meesterslagers als boegbeelden. De hernieuwde traiteuropleiding laat in haar ogen de veelzijdigheid van het vak van slager zien. “Voeding is aantrekkelijk en in de versspeciaalzaak wil iedereen werken. Ons ambacht is uniek.”

Marianne Strijbos (Voorzitter van De Gildeslager/ Het Worstmakersgilde) en Albert-Peter Veldkamp (directeur van Uw Slager), die sinds begin dit jaar nauw samenwerken en een achterban van 160 slagers hebben, zien het vinden van jong slagerstalent eveneens als grootste uitdaging voor de komende jaren. “We moeten zorgen dat het voor jonge mensen aantrekkelijk is om in de slagerij te werken. Daarnaast moeten we ze perspectief bieden door te laten zien welk plezier en succes je als slager-ondernemer kunt bereiken”, merkt Veldkamp op.

Faciliteer gemak

Joep Klaver_foto Keurslager

Joep Klaver (Keurslagers): “Laten we als slagers onze trots voor het product vlees niet wegstoppen.” (foto: Vereniging Keurslagers)

Naast de noodzaak voor de instroom van nieuw talent, zien alle vier vertegenwoordigers uit de slagersbranche kansen in de huidige gemakstrend. Zowel Veldkamp als Klaver halen aan dat consumentgericht denken hier het uitgangspunt moet zijn. Klaver: “Die consument wil blijvend meer gemak omdat hij minder bekend is met kooktechnieken en zoekt naar ready to eat-producten. Als slager faciliteer je gemak.”

Veldkamp merkt daarnaast op dat er in dit opzicht behoefte is aan ‘mentaal’ gemak zoals boxen en brunchpakketten. In zijn optiek zijn er in het slagerslandschap grofweg twee types slagerijen aan het ontstaan. “Allereerst heb je superspecialisten. Ze blinken uit in vlees en worstmakerij en trekken klanten uit de wijde omgeving. Daarnaast zie je eetwinkels waar mensen terecht kunnen voor het antwoord op de vraag: wat eten we vandaag? Deze bieden naast vlees ook groentes, salades, broodjes, maaltijden en soepen aan. Het een hoeft niet beter te zijn dan het ander. Het moet bij die individuele ondernemer passen.” Dat vindt ook de voorzitter van Het Worstmakersgilde. Strijbos: “Iedere slager heeft een ander stukje van de taart. Je moet weten waar jij voor staat en wat je klant wil. Wij zitten in een provinciestad (Goirle, red.) en we moeten niet al te hippe dingen proberen. Onze klant komt voor de carpaccio en niet voor een box met een voorgerechtje en een toetje erin.”

Traditie of innovatie

De tweedeling die Veldkamp schetst, signaleren ook Klaver en Lemsom. De KNS-directeur omschrijft die twee stromen in slagersland als twee vernieuwende concepten, waarvoor ondernemers bewust kiezen. De een gaat voor ‘traditionele’ producten zoals stooflappen, gehakt, ambachtelijk gemaakte producten, vaak bereid volgens familierecepten. De ander zet in op gemak en innovatie.

Uitbreiding van dat assortiment biedt volgens Lemsom kansen voor de toekomst, net als het aanpassen van de openingstijden. “De meeste mensen gaan na vier uur ’s middags hun inkopen voor het avondeten doen. Ik zie al mondjesmaat een lichte verschuiving van de sluitingstijd van half 6 naar half 7.” Het aankoopgedrag van klanten gedurende de dag, is daarbij het uitgangspunt.

Digitaal bestellen

Nog zo’n verandering is de vraag naar online. Digitaal bestellen en aan huis bezorgen is door corona in een stroomversnelling gekomen, ook bij slagers. Vooral de jongere generatie maakt hier gebruik van. Veldkamp: “Een grote groep klanten oriënteert zich online. Ik hoor van slagers dat ze bestellingen binnenkrijgen van mensen die ze niet van de winkelvloer kennen.” Naast de fysieke slagerijen, zijn internetslagers in opmars. Dat signaleren alle vier vertegenwoordigers van slagersorganisaties. Zo hebben nieuwe diepvriesslagers en specialistische online slagers met bijvoorbeeld biovlees of dry aged meat terrein gewonnen.

Fysieke winkels blijven

Albert Peter Veldkamp_foto Uw Slager

Albert-Peter Veldkamp (Uw Slager): “Een grote groep klanten oriënteert zich online.” (foto: Uw Slager)

Gaat de traditionele slager met een toonbank verdwijnen? Krijgen we straks ‘dark butchers’ die achter gesloten deuren hun vlees verwerken en waar je alleen online kunt bestellen en afhalen? Daarop antwoorden alle geïnterviewden volmondig nee. Ze vinden dat beide types naast elkaar kunnen bestaan. Strijbos merkt op dat service belangrijk is. “Fysieke winkels blijven. Je moet eerst vertrouwen van de klant winnen om verse producten online te verkopen”, vult de directeur van de KNS haar aan.

Zet in op korte ketens

Persoonlijke interactie met de klant, is het kenmerkende en de kracht van een speciaalzaak zoals een slagerij, merkt Klaver in deze context op. De consument heeft een grote behoefte aan informatie over herkomst, signaleert Lemsom. ‘Wat zit waar bij het dier?’, die vraag kun je het beste persoonlijk stellen aan je ambachtelijke slager. “Hij moet het verhaal vertellen over de herkomst.” Authenticiteit, korte ketens en lokaal inkopen zijn daarbij sleutelbegrippen. Klaver signaleert hier de invloed van corona: de waardering voor goede voeding en informatie daarover neemt toe.

Deze ontwikkeling naar korte ketens, draagt Strijbos een warm hart toe. “Er is vraag naar beter en mooier vlees.” Haar slagerij heeft eigen koeien uit de regio. “Vanwege het dierenwelzijn is belangrijk dat de keten kort wordt. Waarom moet je vlees uit Argentinië halen? Wij hebben prachtige koeien hier.” Die lokale en duurzame invulling moet je wat breder zien, vult Veldkamp aan. “De slager is heel kritisch op zijn vlees, ook al slacht hij niet meer zelf.” Grossiers opereren op hun beurt eveneens lokaal.

Unieke marktpositie

Marianne Strijbos_Gildeslager

Marianne Strijbos (Gildeslager/Worstmakersgilde) “Je moet weten waar jij voor staat en wat je klant wil.”

Slagers die zelf ter plekke producten maken, werken ook lokaal in de optiek van de directeur van Uw Slager. “Ze bereiden het ter plekke en werken vaak samen met lokale groentetelers en kaasboeren.” Kleinschaligheid zit bij de slager ingebakken. Op dat punt onderscheidt hij zich van het grootwinkelbedrijf. Veldkamp krijgt op dit punt volop bijval van Lemsom. Ze ziet kansen voor de toekomst: “De marktpositie van slagers is en blijft uniek. Ze vormen een specialistische groep met een marktaandeel van 15 procent. Deze kleine branche blijft zeker behouden omdat slagers een maatschappelijke functie hebben. Ze hebben oog voor individuele klanten en helpen bijvoorbeeld een demente klant. Ze sponsoren de lokale clubs. Grootwinkels doen dat niet. De slager geeft kleur aan het winkellandschap en dat blijft.”

Hybride als serviceproduct

De slager mag zijn ogen niet sluiten voor de vraag naar vleesvervangers en hybride producten. Dat vinden de vertegenwoordigers van Uw Slager, KNS, De Keurslager en De Gildeslager/Het Worstmakersgilde. “Verkoop het en zie het als een verrijking voor je assortiment”, vindt Joep Klaver (directeur Keurslagers). Bij zijn achterban van 400 slagerszaken, reiken ze ideeën aan voor bijvoorbeeld hybride producten. Ook bij de andere slagersclubs en bij de KNS onderzoeken ze de mogelijkheden. Klaver: “Zie het aanbieden van vegetarische en hybride producten als een verrijking en kans, ook voor de klant die thuis een vegetariër heeft. Maar laten we als slagers alsjeblieft vol overtuiging blijven staan voor onze trots voor het product vlees.”