Langzaamaan verlangen we weer naar andere smaken. Barbecues worden schoongemaakt voor de opslag, hoewel ik ook steeds meer mensen zie die een winterbarbecue houden, waar ze grote stukken vlees op bereiden. Als je als slager daarop inspeelt, zorg dan ook voor andere vleessoorten, zoals wild of gevogelte. Ook geit is niet te versmaden. Dit vlees vraagt om een andere smaakbeleving; eerlijk en eenvoudig. Zo is geit met een beetje knoflook en wat zeezout al super.
Ik heb het überhaupt nooit begrepen waarom smaakvervlakkers als marinades worden gebruikt, het lijkt wel of je als slager dan iets verbergt. De ene marinade is nog feller gekleurd dan de andere. Het vlees glimt je tegemoet. ‘Vinden de consumenten mooi’, hoor ik dan. Waarom niet de kracht van het vlees laten proeven? Less is more.
Subtiel
Laatst was ik helemaal de weg kwijt. Ik zag worsten in een gele marinade liggen. Is de smaak dan zó slecht, dat je ze moet laten zwemmen in deze glimmende, gele massa? Vroeger hadden mensen geen goede koeling en camoufleerden ze de bedorven smaak met veel specerijen en goedkope wijnen. Dat is nu niet meer nodig, want we hebben de koelketen nu goed voor elkaar. Waarom zal jij als vakman dan je vlees zo ‘mishandelen’? We kunnen nu heerlijke vleesdelen laten proeven! Met een subtiel kruidenmengsel kun je de vleessmaak versterken.
Buiten de marinades worden ook vaak mixen gebruikt met hulpstoffen erin, maar ik twijfel erg over de hulp die deze stoffen ons brengen. Als je deze mixen gebruikt, heb je in mijn ogen geen beter product dan wat de industrie maakt. Het onderscheid zit hem in je eigen handtekening! Ontwikkel je eigen slagersmelange en laat proeven dat jij als vakman het vlees wél in ere houdt. Vroeger maakte elke slager zijn eigen melanges. Afhankelijk waarvoor, mengde hij er eventueel iets bij.
Kracht van je vak
Nu hoor ik je denken: ‘Daar heb ik helemaal geen tijd voor’. Dat is juist het probleem! Maak keuzes om meer onderscheidend te zijn. Ga voor de kracht van je vak; het mooiste vlees met de beste smaak. Dat is geen veelheid aan specerijen of smaakherrie, maar eerlijke en rustige smaken. Geniet van je vakmanschap!