Blog

Ode aan het varken

Wat heb ik weer genoten van een mooie vakantie in het zuiden van Frankrijk. Hier kun je niet alleen genieten van heerlijke kazen, brood en wijn, maar ook van de heerlijke
grove stuken vlees. Wat een aanbod, zelfs in de supermarkt. Als kok haal ik mijn hart op aan al die mooie grondstoffen en ook vaak nog van lokale boeren. Hier kun je als ondernemer heel veel leren, mooi gepresteerd van grof naar fijn; elk dier krijgt zijn eigen stuk in de vitrine.

Dan heb ik het nog niet over de zelfbediening in de supermarkt, waar verschillende soorten spiesjes, hamburgers, worstjes en gemarineerde stukjes vlees klaar ligt om mee te nemen, voorverpakt in 5 tot 12 stuks of meer. Ik kan het je aanraden om als ondernemer eens rustig de tijd te nemen om dit allemaal in je op te nemen. Je hebt als consument maar één probleem, wat eten wij vanavond?

Wat opvalt is dat al het vlees mooi droog is dus weinig glitter en glans, met lekker vet en mooi dooraderd. Ook vele soorten gevogelte worden in zijn geheel aangeboden.

Het mooiste vind ik, dat het varken bijna niet in vleesdelen wordt aangeboden maar vaak als chipolata, dus niet als braadworst maar mooie, elegante worstjes, in vele maten en soorten. De structuur is heerlijk van heel fijn tot wat grover gedraaid en van dun tot wat dikker.

Dan heb je nog de smaakcombinaties, van tijm met walnoot, grove peper, Provençaalse kruiden, rozemarijn, lavendel, chili, grove knoflook, enzovoort. Zo geef je het varken weer meer respect; het is immers een delicate smaak die ook de juiste combinaties verdient. Veel inspiratie, maar ik wil het varken er toch even uitlichten, want dit dier heeft zulk lekker vlees en verdient een herintrede in de vitrine, met hopelijk de heerlijke combinaties die ik in mijn recepten heb gegeven.

Over Marc Veltman

Marc Veltman is eigenaar van Puur Veltman en begonnen als kok in de betere restaurants: Krasnapolsky, d’Vijff Vlieghen en Vermeer (sterrenzaak) waar hij de liefde voor verse en pure ingrediënten opbouwde. Met deze kennis van hoe producten puur zouden moeten smaken is hij de levensmiddelenindustrie ingerold, waar hij in de avonduren de HAS in Den Bosch heeft gevolgd. Passie voor eerlijke en pure voeding ligt in zijn hart. De eenvoud van smaak en de kunst van het weglaten van overbodige ingrediënten (smaakherrie) is in zijn ogen een must.

Bekijk alle berichten van Marc Veltman

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *