De laatste tijd duikt de kreet ‘vergeten vlees’ regelmatig op. Ineens krijgt het longhaasje, middenrif en kopvlees, in de vorm van runder-, kalfs- of varkenswangen, weer waarde. Hele generaties is door het gehakt gedraaid, maar nu zijn we er met z’n allen achter gekomen dat we er lekkere dingen van kunnen maken. Ik vind het wel een goede ontwikkeling.

Beroemde t.v.-koks als Pierre Wind en Herman den Blijker zijn erin geslaagd om bijzonder vlees weer op de kaart te krijgen. Niet alleen is dat goed voor het imago van vlees in z’n algemeen, maar in het bijzonder voor de waarde van onderdelen als de halve maan uit de vang (bavette), de vinkelap en het diamanthaasje, dat vroeger gewoon baklap heette. Kocht je vroeger nog een hele vang voor 5 gulden voor het gehakt, nu moet je bavettes bijkopen voor minstens 12.50 euro per kilo. Maar ook onderdelen als een staartstuk en de puntborst krijgen ineens een opwaardering en boost als we ze picanha en brisket gaan noemen. Kortom een positieve ontwikkeling voor deze specifieke soorten (rund)vlees en, zonder bij u in de portemonnee te kijken, ook een positieve ontwikkeling voor uw brutowinst.

Ongetwijfeld geeft ‘vergeten vlees’ mogelijkheden in omzet en een goede gelegenheid om u goed te profileren als slager/vakman, maar heeft u al eens gedacht aan ‘vergeten klanten’? De klant die maar zo weg blijft, de klant die u al een hele tijd niet heeft gezien? Sta eens stil bij deze groep. Misschien zijn ‘vergeten klanten’ wel interessanter dan ‘vergeten vlees’ en moet u tijd en energie steken in het terughalen van ‘vergeten klanten’ en het longhaasje en de picanha even met rust laten. Bij een gemiddeld bestedingsbedrag van 13.50 euro per persoon zijn 10 extra ‘vergeten klanten’ per week wel mooi 135 euro extra omzet en daar moet je heel wat bavettes voor verkopen…..dat moet u niet vergeten!

Altijd op de hoogte blijven?