Zout

Marc Veltman

Na de vakantie weer goede voornemens? Nee toch niet, want genieten mag of moet weer. De vakantie geeft je de ruimte om waar je ook bent te genieten van lekkere en mooie smaken. Ook na de vakantie mogen wij genieten van al wat de natuur ons biedt. Op vakantie heb ik genoten van heerlijke gefermenteerde producten van worsten tot visconserven.

Nu hoor ik u denken: dat zijn toch producten die hoog zijn in zoutgehalte? Dat klopt, maar afgelopen weken konden wij ook wel wat extra zout gebruiken, net als water trouwens. Mijn hart gaat nog steeds sneller kloppen van de mooie oude technologieën, zoals pekelen, roken, drogen, fermenteren. Dit geeft zulke mooie smaken en structuren. Gelukkig zie je in de horeca dat deze technologieën ook worden herontdekt en dat de pure ingrediënten en smaken door de gasten worden gewaardeerd.

Ik denk dat er voor de slager ook een schone taak ligt om de consument te laten genieten van deze mooie ambachtelijke technologieën. Wat is er nu mooier om zelf weer te gaan pekelen of roken, als je dit al niet doet. Je zult zien dat je weinig tot niets nodig hebt, alleen een goed stuk vlees en tijd. Gelukkig gaat het meeste vanzelf en hoef je er niet bij te blijven staan. Met moderne technieken zoals vacumeren, kun je de processen beter en gecontroleerder laten verlopen.

Nu alleen nog het te veel aan zout. Ik las laatst een artikel over een onderzoek in Canada dat wij op moeten passen dat wij niet te weinig zout binnen krijgen. Daarin werd gemeld dat alleen personen die exorbitant veel zout gebruiken meer kans hebben op hartfalen. En dat normaal zoutgebruik daar zelfs tegen beschermt. De onderzoekers menen zelfs dat een verdubbeling van de norm van de Wereldgezondheidsorganisatie nodig is van 5 gram naar 12 gram per dag. In Nederland komen wij al een heel eind, namelijk 10 gram per dag. Ik denk dat er maar één tip is in deze: alles met mate en vooral regelmatig genieten.

Marc Veltman
www.puurveltman.nl
@puurveltman/@puursmaakmakers

Reactie toevoegen

 
Lees ook
Ondernemersacademie Food geopend

Ondernemersacademie Food geopend

Staatssecretaris van Economische Zaken en Klimaat Mona Keijzer verrichtte maandag 26 november de officiële opening van de Ondernemersacademie Food in Houten. Deze gloednieuwe opleiding heeft tot doel om (zij-­)instromers, die kiezen voor het ondernemerschap, op te leiden. De Ondernemersacademie Food is opgericht in opdracht van SVO vakopleiding...

ZOUT versus ZOUT

ZOUT versus ZOUT

Mineraal zout is waarschijnlijk de meest toegepaste hulpstof in de slagerij en de vlees(waren)industrie. Ons traditionele keukenzout heeft verschillende namen; de chemische naam is natriumchloride (NaCl), maar het kent ook andere namen die iets zeggen over de herkomst zoals zeezout, mijnzout of steenzout. Maar ook bestaat er kleurzout (colorozo). Door...

Liefde voor vlees

Liefde voor vlees

In de horeca ontstond Jochen Diekerhofs culinaire liefde voor vlees. “Ik kon in mijn kookschool in Laren nog steeds niet de energie kwijt die ik aan vlees wil geven”, aldus de ondernemer. Daarom begon hij eerst een scharrelslagerij en is nu samen met zijn compagnon Kees Zagt eigenaar van een vleesgroothandel. Slagerij Omdat Diekerhof in...