Veel slagers zijn huiverig voor het maken van boterhamworst. Het lijkt misschien een lastige worstsoort, maar de collega’s die verse worst en grillworst maken, kunnen ook boterhamworst maken.
Door de wat grove structuur van boterhamworst is het belangrijk dat er een goede binding wordt gecreëerd. Die binding is nodig om de worst later goed snijdbaar te maken. Voor deze binding gaan we werken met een farce. Als we nu wat extra farce maken kunnen we dat later weer gebruiken om andere (kook)worstsoorten mee te maken.
Een farce is als het ware het cement dat de bouwstenen van de worst op z’n plek houdt. Farce bevat veel eiwitten, omdat eiwitten zorgen voor binding. Een farce bestaat uit eenzelfde hoeveelheid vlees en water. Omdat we graag zoveel mogelijk eiwitten willen, gebruiken we mager rundvlees en omdat we de temperatuur laag willen houden gebruiken we ijskoud water. Nu is gebleken dat het waterbindend vermogen van de farce toeneemt als het vlees goed verkleind is en als er zout wordt toegevoegd. Dat brengt ons tot het volgende farce-recept:
- 50% mager rundvlees 2x 3 mm (tartaarsnippers zijn prima)
- 50 % koud water/ijs
- 20 gram colorozo per kilo (ook over het water)
- 3 gram Super Stim (Verstegen)
Super Stim van Verstegen is een samengestelde hulpstof die onder andere fosfaat bevat, wat zorgt voor het vergroten van het waterbindend vermogen.
Als u een gehaktmolen heeft met scherpe messen en platen kunt u het (ijskoude) vlees 2 x door de 3 mm draaien en mengen met het (ijskoude) water. Een mengmachine is erg makkelijk maar met de hand mengen kan ook. Let hierbij wel op dat de temperatuur niet te hoog oploopt; een eindtemperatuur van 8°C is ideaal en 18°C is het maximale. Meng in elk geval totdat er een goede binding ontstaat.
Met deze farce gaan we verschillende kookworstsoorten maken. We beginnen met boterhamworst. Ons recept ziet er als volgt uit:
- 10 kilo farce (dus 5 kilo mager rundvlees en 5 kilo water)
- 5 kilo mager varkensvlees
- 15 kilo kinnebak.
De farce staat klaar. Het magere varkensvlees draaien we 1 x door de 8 mm en de kinnebak 1x door de 3 mm. Op deze manier krijgt onze boterhamworst een mooie structuur: het magere vlees wat grof en het vette juist wat fijner. De hulpstoffen kunnen afgewogen worden maar houd er uiteraard wel rekening mee dat er al zout in de farce zit!
- 30 x 20 gram colorozo (minus 10 x 20 gram van de farce) = 400 gram
- 30 x 6 gram boterhamworstkruiden (afhankelijk van de kruidenfirma)
- 30 x 40 gram tarwezetmeel (bindmeel Ideaal)
- 30 x 3 gram Super Stim (Verstegen) ( minus 10 x 3 gram van de farce) = 60 gram
- 30 x 1 gram rookaroma (afhankelijk van de leverancier)
Boterhamworst heeft een rooksmaak nodig. Traditioneel roken is mooier maar rookaroma toevoegen kan ook prima. Let wel goed op de dosering van de fabrikant!
Als u de hele massa goed gemengd heeft (meel als laatste toevoegen) kunt u het opstoppen in een kunstdarm. Stevig en vol stoppen, 1 nacht laten rusten en de volgende dag afkoken bij 78 °C tot een kern van 72 °C. Na het afkoken de worst even een kwartiertje snel terugkoelen in koud water en daarna laten doorkoelen in de werkplaats voordat u het in de cel legt of hangt. Boterhamworst kan natuurlijk ook opgestopt worden in een natuurdarm. Hiervoor gebruiken we zakeinden van een rund. Die moeten echter wel een mooie rookkleur hebben, alleen rookaroma in het deeg is dus niet genoeg!
Tekst gaat verder onder de foto's
Als u de massa goed gemengd heeft kunt u deze opstoppen in een kunstdarm (foto: Koos Groenewold).
Met dezelfde farce gaan we nu gekookte worst maken. Ook hiervoor geldt dat we die kunnen maken in een natuurdarm (kromme runderdarm) of, zoals in ons voorbeeld, in een kunstdarm.
- We nemen nu 3 kilo farce (1,5 kilo water en 1,5 kilo vlees).
- 4 kilo kinnebak
- 3 kilo mager varkensvlees
De farce staat weer klaar. De kinnebak kan 1 x door de 3 mm en het mager varkensvlees ook. Gekookte worst kunt u iets minder zout maken dan de boterhamworst maar denk er weer aan dat er al zout in de farce zit.
- 10 x 18 gram colorozo (minus 3 x 20 gram van de farce) = 120 gram
- 10 x 5 gram kookworstkruiden (afhankelijk van de fabrikant)
- 10x 3 gram Stim (minus 3 x 3 van de farce)
- 10 x 3 gram mosterd (gewone mosterd, geen bijzondere smaak o.i.d.)
- 10 x 3 gram maggi (aroma)
- 10 x 40 gram aardappelzetmeel
- 10 x 1 gram rookaroma (afhankelijk van de leverancier).
De massa goed mengen en opstoppen en een nacht laten rusten. Dit is niet noodzakelijk; als u ongeduldig bent, kan het gelijk in de ketel. Daarna afkoken op 78 °C tot een kern van 72 °C. Ook hiervoor geldt; na het afkoken even snel terugkoelen en verder koelen in de werkplaats en daarna in de cel. Bij de gekookte worst hebben we wat mosterd en maggi toegevoegd om iets meer smaak te krijgen.
Tot slot maken we met deze farce nog een palingworst:
- 3 kilo farce (1,5 kilo water en 1,5 kilo vlees)
- 3 kilo kinnebak
- 4 kilo mager varkensvlees
- 1 kilo ontbijtspek
Palingworst heeft een karakteristieke rooksmaak. Om die rooksmaak meer in de worst te krijgen voegen we 10 % rookspek toe. Dat kan best een vettig stukje of ´kontje´ zijn, maar let wel op het aanvangskiemgetal! Verder voegen we nog wat mosterdzaad toe; dat ziet er mooi uit en het verstevigt de smaak. Over het rookspek wegen we (uiteraard) geen hulpstoffen af.
- 10 x 20 gram colorozo (minus de farce)
- 10 x 5 gram kookworstkruiden (afhankelijk van de fabrikant)
- 10 x 3 gram Super Stim (Verstegen)
- 10 x 3 gram mosterd
- 10 x 5 gram mosterdzaad
- 10 x 40 gram meel
- 10 x 1 gram rookaroma (afhankelijk van uw fabrikant)
De massa goed mengen, opstoppen en afkoken en afkoelen zoals hierboven beschreven.