‘Leren van fouten helpt om een goede slager te worden’

Max Koning (25) wist op zijn vijftiende al dat hij slager wilde worden, maar dat hij nu al zijn eigen slagerij zou hebben was onverwachts. Max rondde alle slagersopleidingen van SVO vakopleiding food af en is sinds vorig jaar eigenaar van Keurslagerij Max Koning in Blokker.

Zijn opa was slager en ook zijn oom had een slagerij, dus Max Koning maakte al jong kennis met het slagersvak. “Vanaf mijn veertiende stond ik bij mijn oom in de zaak”, vertelt Max Koning. “Ik moest er 24 kilometer heen en 24 kilometer terug voor fietsen, maar ik vond het zo leuk dat ik dat er graag voor over had. Na twee jaar ben ik naar een andere slagerij dichterbij huis overgestapt en daar begon ik met de mbo 2-opleiding Productiemedewerker slagerij van SVO. Naar andere opleidingen heb ik niet gekeken: ik wist zeker dat ik slager wilde worden. Ik houd van de veelzijdigheid van het vak en ik vind het mooi om beleving toe te voegen aan een slagerijbezoek. Ik vertel klanten graag over de herkomst van ons vlees en de manier waarop we onze producten maken.”

Zaak overnemen

Max begon aan de mbo 3-opleiding Slager van SVO toen hij bij een slagerij aan de Zeedijk in Amsterdam werkte. “Dat was een mooie locatie qua klantenbestand, maar we maakten daar vooral veel broodjes”, zegt Max. “Ik voelde me geen echte slager, terwijl ik juist het ambachtelijke slagersvak zo mooi vind. Op advies van mijn oom ging ik aan de slag bij Keurslager Jos Smal in Blokker, een groot productiebedrijf dat alle producten van A tot Z zelf maakte. Ik rondde bij Jos de opleiding Slager af en ging verder met niveau 4, Bedrijfsleider vers. Toen ik daar bijna klaar mee was, vroeg Jos me of ik de zaak wilde overnemen. Ik had die ambitie wel, maar ik vond mezelf daar op mijn 24e vrij jong voor. Daarom hebben we de tijd genomen voor de overdracht. Vorig jaar nam ik de slagerij over.”

Opleiding is waardevol

In totaal heeft Max 22 mensen in dienst. Twee van hen, Gerard en Joost, zijn onder leiding van praktijkbegeleider Chris bezig met de opleiding Slager. Productie­medewerker slagerij rondden ze begin dit jaar af. “Zelf heb ik veel aan mijn opleidingen gehad”, zegt Max. “Je leert de basis van het vak en de theorie achter onderwerpen als e-nummers, etikettering en hygiëneregels. De opleiding Bedrijfsleider vers bereidde me voor op het ondernemerschap. Je kunt niet zeggen: ik leer mezelf om een goede slager te worden. Daar heb je de hulp van vakmensen bij nodig. Daarom vind ik het belangrijk dat mijn medewerkers opleidingen volgen én dat ze de ruimte krijgen om te leren. We doen alles zelf, van het uitbenen van varkens tot maaltijden maken. Bij mij mogen medewerkers veel werkzaamheden zelf uitvoeren, zodat ze kunnen leren van hun fouten. Anders worden ze nooit goede slagers.”