Variëren met wokschotels

Wokschotel_Ambacht VLees 1-2021_foto Koos Groenewold_3

Van meerdere collega’s hoor ik dat kant-en-klare maaltijden al zorgen voor meer dan de helft van hun omzet. De slagerij wordt steeds meer een maaltijdwinkel. De consument wil kwaliteit en gemak en dat kunnen wij, als ambachtelijke slagers, bieden. Voor dit nummer heb ik een wokschotel gemaakt: eenvoudig te maken, presenteert mooi, een hoge winstmarge en we kunnen er prima mee variëren.

Hoe we ermee willen variëren maakt niet zoveel uit, maar ik zou een paar basisprincipes gelijk houden. Dat gaat het makkelijkst als we met procenten werken. Ons eindproduct is 100% en in ons voorbeeld hebben we gekozen voor 30% vlees. Dit vlees moet altijd gemarineerd worden met 10% olie en vervolgens gaan we de kruiden erdoor mengen. Hou de volgende verhoudingen aan:

  • 300 gram vlees  = 30%
  • 250 gram champignons = 25%
  • 200 gram prei = 20%
  • 150 gram wortel = 15%
  • 100 gram ui = 10%

Het totaal van dit recept is dus 100%. U kunt nu eenvoudig variaties aanbrengen. De belangrijkste grondstof is uiteraard het vlees. We kunnen een wokschotel maken met rund (biefstukreepjes), kalfsvlees, varkensvlees of kip. Ik heb vorige week een partij dikke varkenslenden gekocht, mooi vers en afgevliesd voor €3. Die heb ik in blokjes gesneden en in de wokschotel verwerkt. Dat was erg lekker. Voor deze reportage hebben we kippendijenvlees gebruikt.

Variëren

Wokschotel_Ambacht VLees 1-2021_foto Koos Groenewold_1

Ook wat betreft de groenten kunt u uiteraard heel goed variëren. Voor het vlees houdt u de 30% aan en ook de 10 % ui zou ik laten staan, maar u kunt de champignons vervangen door allerlei andere groentesoorten zoals paprika en de worteltjes door bijvoorbeeld peultjes.

Ook wat betreft de hulpstoffen kunt u alle kanten op. Zoals ik al noemde kunt u het beste de slaolie even afwegen op 10% van de hoeveelheid vlees en dit vervolgens vermengen met zout en kruiden.  Wij hebben deze keer gewerkt met Indian ribroast van Epos, maar een test met de grilkruiden Argentina van Hela ging ook prima. Uiteraard kan gewoon zout en peper ook, desnoods werkt u met zeezout en een grof pepertje. Wat u ook gaat gebruiken, let goed op de dosering!

Wokschotel van de week

Door de enorme variatiemogelijkheden kunt u elke week een andere wokschotel aanbieden. Maak eventueel gebruik van een vaste prijs, dat vindt de consument vaak prettig.

Snel garen

Wokschotel_Ambacht VLees 1-2021_foto Koos Groenewold_2

Het vlees heb ik redelijk fijn gesneden. Voor dit gerecht heb ik kippendijvlees gebruikt en te grote/grove stukken zijn niet snel genoeg gaar. Kip en varkensvlees moet, in tegenstelling tot rund en kalf, wel goed garen en het moet dan ook in een minuut of 10 gaar kunnen worden. Let bij kippendijvlees wel goed op knarsjes en harde stukjes. Die maken het product onsmakelijk.

De champignons heb ik behoorlijk grof gelaten, dat presenteert mooi, de wortel en prei iets fijner en de ui nog fijner (dikke stukken ui die kort gebakken worden zijn niet lekker). We hebben wel waspeen gebruikt en geen winterwortel omdat winterwortel te hard en te stug is.  De hele massa kan eenvoudig losjes door elkaar gemengd worden en in de toonbank worden gepresenteerd. Uiteraard kunt u deze wokschotel ook prima voorverpakken.

Kort bakken

Geef de consument niet alleen een t.h.t. mee maar communiceer ook dat een wokschotel kort gebakken moet worden om de groentes lekker knapperig te houden. Bij dit recept is 10 minuten wokken voldoende.