Wildseizoen biedt kansen voor slagers

26 oktober 2019 Xandra Veltman
Foto: Pixabay

Wild en gevogelte zijn een gat in de markt voor de slager. Hert, everzwijn, moeflon, gems, haas, wild konijn, wilde eend, fazant, duif, poldergans en patrijs; vanaf 15 oktober mag er op gejaagd worden, al zijn er diersoorten die in andere maanden of zelfs jaarrond bejaagd mogen worden. 

1. Armand Janssen, Ruig: ‘Vers wild staat hoog in ons vaandel’

Ruig Wild & Gevogelte

Armand Janssen is productspecialist en inkoper van Ruig en zit al 35 jaar in het vak. “Wij vinden wild het ultieme stukje scharrelvlees, opgegroeid in alle vrijheid in de natuur”, zegt hij. “Er zit natuurbeheer op, door jagers en natuurverenigingen. Je kunt niet zomaar een beest afschieten; het moet onderbouwd zijn. Dat komt heel nauw. Ruig heeft een eigen label: ‘Jagerstrots’. ­Alleen vrij opgegroeid Europees wild krijgt dat label, mits geschoten door ­gediplomeerde jagers.”

Ruig bestaat sinds 1891 en inmiddels staat de vijfde generatie aan het roer. In Oostzaan worden veel producten van vers wild en gevogelte gemaakt zoals paté en gebraden-, gekookte-, gemarineerde en gekruide producten. Janssen: “Wij proberen hiermee eveneens om onze klanten te ontlasten. Er is immers overal personeelstekort, nog ­afgezien van de consument, die graag convenience producten heeft.” In september levert Ruig al vers wildzwijn en hert. Bij Ruig is hert het meest verkochte groot wild. Qua gevogelte is fazant het meest populaire product. Natuurlijk is het in het wildseizoen extra druk, maar Ruig heeft ook zomerwild, bijvoorbeeld ree. “In de provincies die ruimte hebben voor de jacht leeft wild eten het meest, in de Randstad vooral in het ­seizoen.”

Divers assortiment

Het assortiment van Ruig is divers. Vers staat er hoog in het vaandel. Het bedrijf portioneert en verdeelt jachtwild en probeert het meeste uit Nederland te laten komen. Alleen als de vraag te groot wordt, wordt elders wild ingekocht. Veel van het gevogelte komt uit Frankrijk. Slagers kunnen eenvoudig bestellen wat ze nodig hebben en dat dagelijks bij de Sligro ophalen. Dat komt omdat Ruig zowel onafhankelijk bedrijf als verspartner van Sligro is. Janssen: “Slagers die gespecialiseerd zijn in rund-, varkens- of lamsvlees, blijven op die manier nooit zitten met wild. We leveren zelfs kleinere consumentverpakkingen. Dat alles maakt het gemakkelijker om het gat in de markt te dichten, zeker als er weinig poeliers zijn. Ik ben bang dat poelier een uitstervend beroep is; er zijn amper opleidingsmogelijkheden voor. Jammer, want het is een prachtig en oud beroep. Wij zorgen er in elk geval voor dat we alle mogelijkheden voor alle receptuur kunnen bieden.”

www.ruig.nl.

2. Rolf Dragt, Haarsma Foodimpuls: ‘We hebben een wildaanpak voor slagers ontwikkeld’

Haarsma Foodimpuls

De familiebedrijven van Foodimpuls (Haarsma en Booijman) willen versdetaillisten in Nederland succesvol maken, vertelt Rolf Dragt, manager verkoop buitendienst bij Haarsma Foodimpuls. “We kijken altijd vooruit en helpen ondernemers persoonlijk door met hen samen te werken aan een actuele en toekomstbestendige winkel. Zo kunnen consumenten blijven kiezen voor goede én lekkere producten en groeit de omzet. Om die reden komt Foodimpuls, samen met Luiten Food, met een wildaanpak voor slagers. Wij zijn totaalleverancier met landelijk een fijnmazige distributie voor slagers, Luiten Food is als importeur en wildspecialist een betrouwbare wildleverancier. Doordat er steeds minder poeliers zijn, ligt hier een kans voor de slagersbranche. We hebben een uitgebalanceerd assortiment inclusief een bestellijst voor de consument, die de slager kan uitdelen in zijn winkel. Aan de hand daarvan krijgen we de bestellingen binnen en leveren die bij de slagers aan op consumentenniveau. Wil iemand twee wildzwijnbiefstukjes, prima! Ook maaltijden, paté’s, wildworstjes, we hebben alles in huis. Ongeveer tachtig procent van de wildverkoop in Nederland bestaat uit hert, eend en konijn. We adviseren om daar de focus op te leggen. Vanaf 15 oktober, de opening van het wildseizoen, adviseren we slagers om die top drie in de toonbank te leggen en de bestellijsten klaar te hebben. Zo kan de consument zich goed oriënteren op wild bij de slager. Ook hebben we ­receptenkaarten die slagers kunnen meegeven. Op dezelfde manier leveren we kalkoen; geen wild maar wel populair.”

Dragt is trots op de innovatieve manier van werken bij Foodimpuls. “We werken in de gehele keten met elkaar samen. Als je alles goed op elkaar afstemt, sta je samen sterk van bron tot consument. Die krijgt vervolgens een kwalitatief, hoogwaardig stukje vlees. Het is heel jammer dat er zo weinig poeliers meer zijn. Ook de slagerijen staan onder druk, maar zij specialiseren zich vaak in gemaksvoeding. Als ze daarnaast wild, gevogelte en kalkoen kunnen leveren, worden ze meer toekomstbestendig. Daarop bouwen we onze markt- en ­conceptontwikkeling. De slagers verdienen wat ons betreft jaarrond feestdagen.”

www.haarsma.nl | www.booijman.nl | www.luitenfood.nl

3. Maarten Helwig, Cuno Moormann & Zn BV: 'Zelf kokerellen met wild is juist gemakkelijk'

Moorman

Praat met Maarten Helwig van Cuno Moormann & Zn BV en het water loopt je in de mond. De boodschap: maak gewoon iets lekkers. En dat is niet moeilijk met wild. Moormann, oorspronkelijk een poeliersbedrijf, is uitgegroeid tot specialist in wild en specialiteiten zoals gerookte kipfilet, eendenborst, gerookte wildhammen, enzovoorts. Alles wordt ambachtelijk gemaakt, niets wordt verspild, vertelt Helwig. “We verwerken met name wild uit de vrije wildbaan. Daarnaast produceren we bio­logische (gevogelte) vleeswaren. Wild is nooit ­biologisch; je kunt niet controleren wat een dier gegeten heeft. Wild is wél duurzaam. In principe is het net zo gemakkelijk om een rund- als een hertenbiefstukje te bakken, of wild in plaats van runderstoofvlees te gebruiken. Veel gerechten kun je van tevoren bereiden: Italiaanse parpadelle di lepre (haas); tagliatella met hazenragout; pasta bolognese met gehakt of tartaar van hertenvlees. Maar ook reebout of hazenrug op de green egg doen het goed. Of saté van ree op de Ofyr. Sous-vide kun je eveneens prima inzetten: neem hertensucade of wildzwijnprocureur - het apparaat doet vrijwel al het werk.”

Onderaan beginnen

Helwig wil een brug slaan tussen wildspecialiteiten, de dagelijkse keuken en restaurants. Door de ­convenience verdwijnt de kennis in de keuken enigszins. Maar zelf kokerellen met wild is juist gemakkelijk. ‘Onderaan’ beginnen, is het motto, met stoofpotjes, bouillon van houtduif in plaats van kip. Neem twee houtduifjes, haal de fileetjes er af, trek de bouillon en voeg op het laatst de gesneden filetjes toe met groenten. “Het kost bijna niets en is overheerlijk.”

Helwig vindt het mooi dat jongeren teruggrijpen op oude kooktechnieken en dat fermenteren ­populair wordt. Maar, zo zegt hij: “Het verhaal moet goed verteld worden. En voor de beginnende wildeter is een hertenbiefstuk qua smaak toegankelijker dan hazenrug. Maar mijn motto is: gewoon proberen. Laatst hebben we een hazenrug met rozemarijn en olie in een rookoventje ­bereid. Dat is toch fantastisch!”

www.moormann.nl

Coen van Santen, Scheria: ‘Je boekt altijd succes met onze geconfijte eendenbout’

Scheria

Al voor de eerste najaarsregens vielen, waren de voorbereidingen voor de feestdagen bij Scheria in volle gang, vertelt Coen van Santen. Hij is een van de drie eigenaren. Scheria is een echt familie­bedrijf waar iedereen de handen uit de mouwen steekt. Van Santen: “We doen veel in wild en worden steeds bekender. Ook werken we steeds meer klantgericht; we maken een assortimentslijst met elke keer wat nieuwe producten er op. Naast Nieuw Zeelands hert wil men graag ­Nederlands- en Oost-Europees hert. Die laatste twee kunnen we in kleine porties leveren, dat is een voordeel. Slagers troffen in september al voorbereidingen en presenteren tot aan de feestdagen vooral hertenvlees en eendenborst. Die zijn het meest gangbaar. Daarnaast produceren we zelf een aantal producten zoals gevulde parelhoen en eendenrollade met ­sinaasappel en thijmsaus. De consument kan dat eenvoudig bereiden. Prettig, want veel mensen worden soms wat zenuwachtig van wild, al is dat niet nodig. Maar je boekt altijd succes met onze gekonfijte eendenbouten, per stuk verpakt met het vet erbij in. Het kan zo uit de verpakking in de pan en in het vet bak je dan de aardappeltjes. Salade erbij en klaar. Heel anders dan de ‘die-hards’ die grote stukken wild op de barbecue of in de oven klaarmaken. Die kopen graag hele ruggen en bouten.”

Scheria heeft nog altijd een flink aantal goede poeliers in hun bestand. Waar dat minder wordt, pakken slagers het op. Dat gebeurt steeds meer en Scheria geeft hen advies. Van Santen: “In principe moet je wat producten in de toonbank zetten en vertellen dat je alles op bestelling kunt ­leveren. Duif, fazant, noem maar op. ­Slagers hoeven geen risico te nemen en per doos in te kopen. Een poelier heeft dat allemaal in de winkel liggen maar voor een slager is dat niet te doen. Dankzij onze bereikbaarheid en reikwijdte kunnen we, in samenwerking met allerlei versgrossiers, elke slager twee of drie keer per week beleveren.”

www.scheria.nl 

Altijd op de hoogte blijven?