'Vleeswaren kunnen voedselveiliger'

17 december 2015

Vleeswaren als filet, waaraan veel kruiden, specerijen en extracten worden toegevoegd, kunnen veel voedselveiliger met milde conservering. Dat blijkt uit onderzoek van TOP bv. Milde conservering is volgens de studie een goede methode voor het ontsmetten van droge ingrediënten in samengestelde producten.

Bij samengestelde producten bevatten droge ingrediënten nog vaak ziekteverwekkende bacteriën die, eenmaal toegevoegd aan het ‘natte’ product, kunnen uitgroeien en dan kunnen zorgen voor voedselinfecties.

“Zeker kruiden en specerijen staan erom bekend dat ze nogal eens restanten bevatten van ziekteverwekkers”, zegt levensmiddelentechnoloog Wouter Franken van TOP.

Risico verkleinen

In het project heeft TOP aangetoond dat door inzet van milde conservering zoals hoge druk, ziekteverwekkers voor een groot deel afgedood kunnen worden, waardoor het risico van voedselinfecties aanzienlijk wordt verkleind.

Alternatieve technologieën, zoals verhitten of bestralen, hebben volgens het onderzoek flinke nadelen ten opzichte van milde conservering. Verhitting schaadt de kwaliteit (in smaak, kleur, geur), terwijl bestraling een negatieve perceptie bij de consument heeft.

Kansen

Milde conservering biedt dus kansen voor leveranciers om te voldoen aan de steeds strenger wordende eisen en de risico’s voor de volksgezondheid te verkleinen.

Franken: “De levensmiddelenindustrie controleert nu vooral heel veel. Wij denken dat het beter is om de ingrediënten bij voorbaat al veiliger te maken, omdat daarmee het risico op besmetting veel kleiner is.” Daarmee kan het bedrijf zich volgens hem ook onderscheiden.

Altijd op de hoogte blijven?