De consument kiest steeds meer voor kwaliteit. Kalfsvlees past bij deze trend. SQMeat in Utrecht, biedt jaarrond een scala van kalfsvleesproducten en onderdelen aan. In april lanceert de vleesproducent een ambachtelijke kalfsvleeswarenlijn. Directeur André Schubert roept slagers op om hun assortiment met kalfsvlees te verbreden. ‘’Je kunt je ermee onderscheiden.’’
Het is dagelijkse kost bij de moderne uitsnijderij van SQMeat in Utrecht:koelvrachtwagens leveren vijf dagen per week afgestempelde kalveren, voorvoeten en stompen aan. Direct na aanlevering vindt het uitsnijden en verwerken plaats. ‘’Vers, kwaliteit, hygiënisch en tailormade werken. Daar staan we voor’’, vertelt directeur André Schubert. Zijn bedrijf is in 2008 opgericht en is gespecialiseerd in kalfs- en lamsvlees. Omdat dit vlees nog een relatief klein product is in de slagerswereld, biedt SQMeat eveneens (bevroren) lams- en luxe rundvlees aan.
Prominente plek
De directeur is sinds 1988 werkzaam in de kalfsvleessector en heeft een voorliefde voor dit vlees. Zijn missie: het jonge, blanke en rosé kalfsvlees nog meer onder de aandacht brengen bij afnemers zoalsslagers. Schubert vindt dat het kalfsvlees een prominente plek verdient in de toonbank.
Veel consumenten en slagers kennen kalfsvlees als een product dat geschikt is voor de luxe keuken. Ze denken daarbij al snel aan kalfszwezerik, kalfslever, entrecote en tournedos. ‘’Maar het past ook prima in de basiskeuken: in stamppotten en pastagerechten.’’
Zelf is Schubert een fervent fan. ‘’Ik eet het bijna elke dag. Mijn spaghetti Bolognese met kalfsgehakt, is thuis favoriet.’’ De ogen van de directeur beginnen te glimmen als hij overzijn passie voor het kalfsvlees spreekt.
Slager als gastheer
‘’Slagers kunnen hun assortiment met kalfsvlees verbreden en zich onderscheiden van de supermarkten.‘’ Te midden van het aanbod van rood vlees in de slagersvitrine, springt het blanke en rosé kalfsvlees meteen in het oog van de klant. ‘’De slager moet ons wel ondersteunen bij de promotie. De plek van de moderne slager is voor het blok, ze zijn gastheer in hun winkel. Wij helpen ze door een goed ambachtelijk product te leveren. Zij kunnen dat dan aan de man brengen.’’ Bijvoorbeeld door het te laten proeven aan hun klanten. ‘’Vroeger bij de Hilversumse slager Kroes stond het vier rijen dik met wachtende mensen’’, weet Schubert. ‘’Daar deelden ze producten uit en negen van de tien keer kocht je wat je net had geproefd. Dat werkt nog steeds.’’ Een andere tip die de directeur van SQMeat heeft: organiseer een proeverij met kalfsvlees voor je klanten in je winkel. ‘’Laat zien dat het een mooi kwaliteitsproduct is.’’
Veel vrijheid
Kalfsvlees heeft veel pluspunten. Het is jaarrond verkrijgbaar en van constante kwaliteit. Het vlees wordt gecontroleerd door de Stichting Kwaliteitsgarantie Vleeskalversector. Het welzijn van de dieren staat hoog in het vaandel. ‘’De kalfssector loopt voorop. De dieren hebben veel vrijheid, lopen in ruime stallen en krijgen ijzerhoudende voeding.’’
Resultaat is een eerlijk product dat goed aansluit bij de huidige trend van consumenten om te kiezen voor kwaliteitsvlees. ‘’Kalfsvlees is minder vet en mals.’’ Daarnaast kun je goed inspelen op de wens om gezond te eten. ‘’Het past prima in diëten en bevat belangrijke voedingsstoffen waaronder vitamine B1 en D. Het zit vol eiwitten en ijzer.’’
Samen met tien enthousiaste medewerkers van SQMeat, waaronder zijn zonen, zijn vrouw en bedrijfsleider Remo Kensen, brengt Schubert die liefde voor het kwaliteitsvlees over aan zijn afnemers. Dit zijn slagers, horecaleveranciers, productiebedrijven voor luchtvaart en instellingen, vleeswarenfabrieken en een eigen worstmakerij. Het assortiment bestaat uit een breed scala aan producten van blank, rosé endikbil kalfsvlees, lams en zuiglamsvlees en bevroren Nieuw-Zeelands lamsvlees.
Naast allerlei technische delen als entrecote, ribeye, hals, borst of racks, zijn er door de slager allerleiambachtelijke producten zoals gehakt, burgers en zelfs pulled veal te creëren. Dat laatste is een variant op het populaire pulled pork. Het kalfsvlees van de hals of de borst wordt gekruid envervolgens gegaard op een lage temperatuur (circa 90graden Celsius). Daarna wordt het ‘losgetrokken.’
Kalfsvleeswarenlijn
Nieuw in het assortiment van SQMeat is de ambachtelijke vleeswarenlijn van 100 procent kalfsvlees. De lancering vindt plaats medio april 2016. ‘’Deze vleeswaren worden speciaal voor ons gemaakt bij een ambachtelijke worstmakerij.’’ De vraag hiervoor kwam uit de markt. ‘’We ontlasten zo de slager die zelf niet toekomt aan het bereiden van deze producten omdat dit niet lonend is voor hem: het volume is te klein. Met deze ambachtelijke vleeswaren kan de slager zich onderscheiden van de supermarkt.’’ De kalfsvleeswarenlijn bestaat uit: grillworst, gekookte worst, rosbief, pekelvlees, spek, braadstuk, boterhamworst en rookvlees. ‘’Het is heel zacht en ‘smelt’ in je mond.
Een van de mooie eigenschappen van kalfsvlees is dat je er makkelijk smaken en kruiden aan toe kunt voegen. De slager kan hierdoor zijn creativiteit loslaten op dit product en eigen variaties aanbieden. ‘’Dit vlees gaat goed samen met knoflook, zeezout, peper, kerrie en paprika.’’ Ook wat betreft bereidingstechnieken is er veel mogelijk met kalfsvlees. Denk bijvoorbeeld eens aan grillen en roken.
Voor slagers die toch zelf het kalfsvlees willen bewerken, biedt SQMeat ieder gewenst onderdeel van het kalf aan. Zoals kalfslende met haas om zelf T-bones, entrecotes, tournedos en ribeyes uit te snijden. ‘’Zo toon je als slager je vakmanschap.’’
Dagelijks vers en service
Dagelijks vers kalfs-, lams- en luxe rundvlees aanleveren. Dat maakt SQMeat in Utrecht waar. Het bedrijf van de familie Schubert bestaat uit een moderne uitsnijderij waar elke werkdag het vlees wordt bewerkt. De vleesleverancier rijdt met eigen vervoer in Nederland. ‘’Zo kunnen we service verlenen aan onze klanten.’’, vertelt algemeen directeur André Schubert. ‘’Transport is in onze branche bijzonder kostbaar. Daarom bieden we een breed pakket producten aan.’’
Het assortiment varieert van blanke kalfsvlees in drie soorten (normaal, AA-kwaliteit en dikbil), rosékalfsvlees, Hollands lamsvlees, zuiglamsvlees, bevroren Nieuw-Zeelands lamsvlees en luxe rundvlees. Met ingang van 15 april 2016 is daar een ambachtelijke kalfsvleeswarenlijn aan toegevoegd. Bel (030) 24 69 800 of mail naar info@sqmeat.nl voor meer informatie. Kijk op de website www.sqmeat.nl.
Kalf op de barbecue
Op het voorjaarsmenu, met kerst maar ook op de barbecue is kalfsvlees prima op zijn plaats. SQMeat heeft verschillende producten die prima tot hun recht komen op de grill of op de Big Green Egg. ZoalsT-bonesteak, ribroast, burgers en French racks.
Denk ook eens aan het langzaam garen van kalfssucade, spareribs of hals- en borststukken voor pulled veal op de Big Green Egg. Dit hippe apparaat waarmee je ook kunt grillen en roken, zorgt bovendien voor beleving in de slagerij. ‘’De slager kan zijn creativiteit loslaten op het kalfsvlees door zelf bijvoorbeeld kruiden en een bereiding toe te voegen.’’
Voor wie zijn vakmanschap wil toepassen, is er de mogelijkheid om zelf ribeyes, T-bones, entrecotes en tournedos uit de kalfslende die SQMeat aanlevert, uit te snijden. Eventueel kan de slager dat voor het oog van de klant doen. ‘’Zo laat je echt je ambacht zien’’, vindt SQMeat-directeur André Schubert.