De ambachtelijke slager is trots op zijn vak. Vechtend tegen kiloknallers en het negatieve imago van vlees, blijft hij vernieuwen én tijd nemen voor zijn klanten. Hoe doet hij dat? In deze rondvraag maken we een rondje langs vier slagers. Deze week spreken we Johan Augustinus van Augustinus Vlees en Vleeswaren.
Augustinus Vlees en Vleeswaren in Tiel opende de winkel zo’n dertig jaar geleden. Later volgde de broodjeszaak. De helft van de winkelverkoop bestaat uit zelfgemaakte vleeswaren, circa zestig soorten. Die zijn zo populair - bij consumenten, zorginstellingen, collega-slagerijen en horeca - dat er moest worden uitgebreid. Die uitbreiding kwam afgelopen jaar tot stand en nu staat op het industrieterrein, vijf minuten van de winkel, een vleeswarenproductiebedrijf c.q. groothandel.
Johan Augustinus is er trots op. “We doen vrijwel alles zelf. Ik ben meester worstmaker en sinds vorig jaar ook erkend productkeurmeester voor het expertisecentrum Slagersambacht. Alle recepturen voor vleeswaren schrijven we zelf. Daar zitten veel traditionele Betuwse recepten bij. Aan andere basisrecepten geven we een eigen smaak. Soms verbeteren we producten, regelmatig maken we klantspecifieke producten en we stellen zelf ook de kruidenmengsels samen. We kopen dus veel enkelvoudige kruiden in, bij Verstegen en bij anderen. Bij de een is de peper het lekkerst, bij de ander weer iets anders. We richten ons op allergenenvrije producten en kiezen daarvoor bijvoorbeeld Dutch Spices van Epos. Met name zorginstellingen stellen hoge eisen aan voedselveiligheid en registratie.
Het populairst zijn onze grillworsten, zowel bij consumenten als bij andere slagers die hier inkopen. En de rookworst doet het goed. Dit is Gelderland! We roken authentiek op beukenhout en verduurzamen vleeswaren nog net als honderd jaar geleden; we droogzouten onder andere spekken, hammen, rookvlees en ontbijtspek. Zo behoud je de smaak van vroeger zonder verdere toevoegingen.
We kopen altijd runderen uit dezelfde stal hier vlakbij. Nieuwe klanten neem ik vaak mee, zodat ze het vee kunnen zien. Ook vegetarische producten maken we zelf. We willen een bedrijf zijn dat zo min mogelijk bijkoopt. Mensen komen hier omdat we het oude ambacht uitoefenen met nieuwe technieken; we noemen het ‘modern ambacht’. Het gaat om kwaliteit leveren, zelf verwerken, eigen recepturen en authentieke producten maken.”
Dit is deel 2 van de rondvraag Iedere slagerij creëert een eigen cultuur en smaak. Lees hier deel 1 terug.