De worstmakers van Brandt & Levie leerden het vak van de Italiaanse slager Dario Cecchine. Onlangs was hij in Nederland voor een lunch bij Brandt & Levie met zo'n vijftig slagers. Onder het genot van porchetta, één van Dario’s specialiteiten, spraken de slagers over de toekomst.
“Zoals jullie weten is een deel van de wereld ervan overtuigd dat wij slagers een uitstervend ras zijn. Maar ik geloof het tegenovergestelde: vlees is ons werk, werk waar supermarkten niet verantwoordelijk voor moeten zijn. Ons werk is belangrijk, wij zijn de schakel tussen de mensen die de dieren groot brengen en het bord van de consument. Wij slagers snappen het dier en snappen wat belangrijk is in ons werk. Wij zijn ambachtsmensen en maken met trots een goed product.”
Dario Cecchini werd in 1955 geboren in Toscane in een echte slagersfamilie, hij is de achtste generatie slager. Dario ging dierengeneeskunde studeren, maar toen na zijn eerste jaar studie zijn vader overleed, kroop het bloed waar het niet gaan kon en nam hij de familiezaak over. “Ik doe het nu 45 jaar. Elk jaar leer ik nog en word ik nog een beetje beter.”
Brandt & Levie organiseerde de lunch met vakgenoten rondom het bezoek van hun Italiaanse leermeester. “Toen ik Geert, Jiri en Samuel ontmoette, waren het jonge jongens, ik noemde ze chipmunks en had een heel goed gevoel bij hun enthousiasme en liefde voor het vak. Het maakt veel indruk op me om te zien wat ze nu hebben bereikt.”
Cecchini liet de aanwezige slagers zien hoe hij zijn beroemde porchetta maakt. Van het uitbenen tot kruiden en opbinden, elke stap zit vol tradities. “Porchetta hoort op elke Italiaanse feesttafel. Het is geen gewoon vleesgerecht. Vroeger in Toscane hadden we niet elke dag vlees op tafel. De dag dat we gingen slachten, was altijd een speciale dag, een feestdag en dat vierden we met dit gerecht.”
De kruiden die Cecchini gebruikt’, vinden ook hun oorsprong in traditie: knoflook, venkel en rozemarijn gebruikt men al van oudsher voor desinfectie en om de spijsvertering te verbeteren. Bij Dario Cecchini gaat geen deel van het dier verloren, alles wordt gebruikt. Naast dat hij het verkoopt in zijn winkel, serveert hij het ook in de twee restaurants die hij heeft. Hij vindt het namelijk belangrijk om zijn ‘werk helemaal aan te bieden’; tot aan de eettafel van de consument bedoelt hij daarmee. Hij adviseert andere slagers om hetzelfde te doen. “Al is het maar in de vorm van één tafel; laat mensen proeven. Daarin zit je vakmanschap.”
Meer weten over de lunchbijeenkomst bij Brandt & Levie en Dario Cecchini? Lees dan het complete artikel in Vlees+ 4-2019. Nog geen abonnee? Sluit dan hier een abonnement af!