We zijn inmiddels wel gewend aan de BBQ 2.0. Kleinere hapjes en liflafjes blijven in trek, maar ook mooie grote stukken vlees winnen aan populariteit. Veel consumenten kiezen voor vleesproducten van uitstekende kwaliteit – en die kan de slager als geen ander leveren. Dit is het eerste deel van deze rondvraag met Tom Raes van Southern Dutch BBQ.
Met hun team Southern Dutch BBQ werden Tom Raes en zijn partner Dorine van Geffen uit Bavel in 2020 en 2021 Europees barbecuekampioen in de gerenommeerde competitie van de Kansas City Barbeque Society (KCBS). Ze werken al jaren uitsluitend met vlees van de Duroc-varkens van Heyde Hoeve, vanwege de zeer goede en vooral consistente kwaliteit. “Onze barbecue-activiteiten zijn eigenlijk een zwaar uit de hand gelopen hobby”, verklaart Raes. “Al tien jaar reizen we vrijwel elk weekend door Europa en zelfs de VS voor barbecuewedstrijden onder de vlag van KCBS. Tijdens de coronapandemie wat minder, maar gelukkig hebben we toch wel wat wedstrijden kunnen doen. De jurering gaat blind, volgens vast- gelegde regels. Daardoor weet je als team precies waar je aan toe bent en waar op gelet wordt.”
Sublieme kwaliteit
Het favoriete varkensvlees van Raes is afkomstig van de Duroc-varkens van de Heyde Hoeve. “De kwaliteit bij de Heyde Hoeve is gewoon altijd subliem. Daar kun je op vertrouwen. Vlees varieert altijd wel iets van dier tot dier, maar dankzij de consistentie van Heyde Hoeve is het eindresultaat altijd vrijwel identiek. De marmering is geweldig mooi, wat de malsheid ten goede komt. Je hebt het intramusculair vet, die kleine vetdraadjes, nodig. Voor zulk vlees is de gemiddelde bereidingstijd bij de deelnemers van KCBS veertien uur. Wij doen dat in vijf uur, op een hogere temperatuur. De foutmarge is hierdoor kleiner, waardoor kwaliteit nog belangrijker is.”
Verdiepen in trends
Oorspronkelijk was deze wijze van barbecueën bedoeld om incourantere stukken vlees mals te krijgen, vertelt Raes. “Dat is nu wel anders met dit vlees! Dat is trouwens ook belangrijk voor al die consumenten die tijdens de pandemie een goede barbecue kochten om het thuis gezellig te maken en te genieten van lekker eten. Die consumenten leerden meer over de kwaliteit van vlees en bereidingswijzen, vaak via hun slager. Ze gaan voortaan voor de beste kwaliteit vlees, zo duurzaam mogelijk en van betrouwbare herkomst.” Voor slagers heeft Raes nog een tip. “Verdiep je goed in trends, zodat je weet wat klanten zoeken en welke kwaliteit en bereidingswijzen er worden verwacht. Barbecueën is geen rocket science, maar je moet je er wel in verdiepen als slager.”
Dit is het eerste deel van de rondvraag Vurig Genieten. Volgende week volgt deel 2. De complete rondvraag staat in Vleesmagazine 2. Nog geen abonnee? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.
|