De ambachtelijke slager is trots op zijn vak. Vechtend tegen kiloknallers en het negatieve imago van vlees, blijft hij vernieuwen én tijd nemen voor zijn klanten. Hoe doet hij dat? In deze rondvraag maken we een rondje langs vier slagers. Deze week spreken we Kevin van Ginkel van traiteurslager Van Ginkel.
Op maandagochtend wordt rund geleverd, soms met wat technische delen erbij; altijd van hetzelfde ras van dezelfde leverancier vlakbij. Na vijftien jaar in dienst bij zijn ouders, nam Van Ginkel twee jaar geleden de slagerij van hen over. “Het is een kleinschalig bedrijf in een oude boerderij in hartje Amerongen. Veel maken we zelf. Sinds ik lokaal vlees inkoop, is de vleesverkoop gestegen. Ook de verkoop van specialiteiten, gemaksproducten en vleeswaren neemt toe. Rundvlees gaat het meest over de toonbank maar dorpelingen kopen ook ouderwets flink wat worst en spek. Soms komen klanten binnen met een compliment: ze proeven het verschil met supermarktvlees. Dan denk ik wel eens: ‘koop daar dan ook niet.’ Maar ik ben blij dát ze het proeven. Ik wil nog meer beleving en een exclusief gevoel creëren met eerlijke producten. Soms combineer ik fijne toegankelijke recepten met bijpassende aanbiedingen. Mensen vinden die interactie leuk.
In zo’n oud pand kun je je ambacht makkelijker tot z’n recht laten komen. Kruidenmengsels voor vleeswaren maken we dikwijls van losse kruiden. Tegenwoordig met minder zout en wat meer peper en met inachtneming van de basisbeginselen. We roken ouderwets, zonder suikers, met weinig zout. Het vliegt de deur uit. De houdbaarheid is korter en dat eist veel van het personeel. Ze moeten actief verkopen en mensen enthousiasmeren. Klanten zijn er gevoelig voor, ze verwachten dat ‘extraatje’ bij een vakman. Mij inspireert het doorzettingsvermogen van mijn voorouders. Als kind stond ik soms op vrijdagsavond om elf uur de ramen van de toonbank te zemen. Mijn grootouders werkten nog door van vrijdagnacht tot zaterdagnacht. Op zondag mocht je niet werken. Ze deden het voor elkaar, voor de gemeenschap, voor de kinderen. Als ik daaraan denk, dan moet ik wel volhouden en het goed doen.” En dat doet Van Ginkel. Enkele jaren geleden werd hij kampioen paté en specialiteiten op de VAS-beurs en vorig jaar behaalde hij tijdens Arnhem rookworststad goud voor de Gelderse rookworst en de innovatieprijs voor een nieuw product: de kiprookworst met ham. Ook vegetarisch ziet Van Ginkel als uitdaging: “dat ga ik gewoon maken”.
Dit is het 4e en laatste deel van de rondvraag Iedere slagerij creëert een eigen cultuur en smaak. Lees hier deel 1, deel 2 en deel 3 terug.