‘Het is leuk koken met wild en gevogelte’

Cuno Moormann_rondvraag VLM 7-2021

De feestdagen nodigen altijd al uit tot creativiteit in de keuken. Nu we na anderhalf jaar coronacrisis eindelijk weer familie en vrienden kunnen uitnodigen is de vraag naar bijzondere producten groter dan ooit tevoren. De slagers, poeliers en bedrijven wild en gevogelte in deze rondvraag zijn er klaar voor. Daarbij kiezen ze allemaal voor kwaliteit en duurzaamheid. Vandaag deel 1 met Tom Kuijper van Cuno Moormann & Zn BV.

“Grofwild en kleinwild; hert, ree, haas, fazanten, noem maar op. Wij zijn producent van allerlei wild- en gevogeltespecialiteiten en maken een scala aan producten.” Aan het woord is Tom Kuijper van Cuno Moormann & Zn BV. Moeilijk is koken met wild en gevogelte niet, maar neem hier vooral de tijd voor, zo is zijn ervaring. Stoofpotjes van wild in plaats van rundvlees, bouillon van houtduif in plaats van kip, er zijn recepten genoeg. Duur hoeft het niet te zijn, en leuk is koken met wild beslist, zeker met de feestdagen in het vooruitzicht. Sous-vide, roken, fermenteren, voor kookliefhebbers valt er ook genoeg te experimenteren. Veel kun je van tevoren bereiden, dus consumenten houden tijd over voor hun gasten. Kuijper: “Hertenbiefstuk is het populairst. Hazenpeper is ook zeer gewild. Ook wild op de barbecue raakt meer in zwang. De winterbarbecue valt niet meer weg te denken en voor de liefhebbers leveren we mooie grote stukken vlees zoals reerug. Naast hert en ree blijft wildzwijn ook erg populair. Daarnaast bedienen we de klanten steeds meer met kant-en-klare producten en toebereide producten. We roken wildzwijn en hert voor hammetjes; bereiden wildgoulash, maken coppa van wildzwijnnek. We leveren een totaalpakket en we ondersteunen onze klanten waar nodig ook met kennis en informatie.

Cuno Moormann, in 1959 begonnen als kleine poelier in Goor, levert nu aan retailers, industrie, horeca en slagersgroothandels. Ecologisch en qua footprint is wild duurzaam. Moormann haalt het vooral uit Oost-Europa, waar het uit de vrije natuur komt. “Echt wild dus. Biologisch mag je het niet noemen omdat je dat niet kunt controleren aan de bestaande eisen. Maar in de praktijk is het zeker zo duurzaam als biologisch gefokte dieren. Het aanbod in supermarkten en slagers wordt groter. Dat nodigt mensen uit om het te proberen. Wij bieden de slagers en horeca daarbij steeds meer gemak. Niet alleen met kant-en-klare gerechten, maar ook door bijvoorbeeld hertenbiefstukken kant-en-klaar aan te leveren, dat scheelt hen derving en tijd.”

Dit is het eerste deel van de rondvraag 'Eindelijk weer samen eten'. Volgende week volgt deel 2. Abonnees van Vleesmagazine lezen de hele rondvraag in Vleesmagazine 7-2021. Nog geen abonnee? Sluit dan nu een abonnement af!

Reactie toevoegen

 
Lees ook
Variëren met wokschotels

Variëren met wokschotels

Van meerdere collega’s hoor ik dat kant-en-klare maaltijden al zorgen voor meer dan de helft van hun omzet. De slagerij wordt steeds meer een maaltijdwinkel. De consument wil kwaliteit en gemak en dat kunnen wij, als ambachtelijke slagers, bieden. Voor dit nummer heb ik een wokschotel gemaakt: eenvoudig te maken, presenteert mooi, een hoge winstmarge...

Smokey shoarmaspies

Smokey shoarmaspies

Epos inspireert de slager met verrassende recepten, zoals dit recept voor Smokey shoarmaspies.

‘Elke dag blij met mijn overstap naar de slagerij’

‘Elke dag blij met mijn overstap naar de slagerij’

Annemarie Heikoop (20) was van plan om met kinderen te gaan werken na haar opleiding Sociaal Pedagogisch Werk (SPW). Haar bijbaantje bij Keurslagerij Beverdam in Rijssen gooide die plannen om. Annemarie vond het werk in de slagerij zo leuk dat ze er haar fulltimebaan van maakte en sinds september volgt ze ook een opleiding bij SVO vakopleiding food.