Wat worden de trends van 2021? En in hoeverre maakt de slager gebruik van trends in de branche? Terwijl de een zich volledig stort op nieuwe smaken, digitale mogelijkheden en een bezorgservice, profileert de ander zich door dat juist níet te doen. Vandaag het laatste deel van deze rondvraag met slagerij Pennings.
Lokaal ambachtelijk vlees lijkt een blijvende trend. Consumenten kopen vaker vlees uit de directe omgeving (van de slager). De Twentse Gerben Pennings, geboren en getogen in Nijverdal, hoeft feitelijk alleen maar zichzelf te blijven om modern te zijn. Lang geleden begonnen zijn opa en diens broer met de slagerij. Nu is het bedrijf in handen van Gerben en zijn broer Eric. Ze slachten vee ‘uit de buurt’, portioneren weinig maar leggen grote stukken vlees zo in de toonbank en snijden die op maat naar wens. “Wekelijks slachten we een aantal koeien en die gaan altijd op. Alleen aan particulieren, we doen niets voor de horeca. Ik vind dat mooi zo."
“Veel klanten bereiden nog graag zelf een stukje vlees. Wel groeit ook hier de vraag naar meer gemak. Daar wil ik wel op inspelen. Dus vroeg ik Ernst Hemmer van Degens of hij een goed idee had voor de beenhammetjes die hier goed verkopen. Eerst kocht ik ze in, maar ik maak ze veel liever zelf. Het is mijn vak en mijn slagerij. Als ik ze klaarmaak zijn ze verser en weet ik precies wat erin zit. Voorheen pekelde ik het vlees een dagje met zout, maar de pekelcombinatie van Degens maakt het net wat malser, zo bleek. En ze hebben inmiddels dertien verschillende soorten dry-glaze, die het vocht mooi binden. Ik probeer telkens een andere dry-glaze-topping, zoals mosterd-dille, spareribs of Napoli. Daarbij houd ik ook rekening met de seizoenen. Zo verveelt het niet en het werkt fijn om vandaag te beslissen wat ik morgen in de toonbank heb. Ik maak kleine en grote beenhammen, dus voor elk wat wils. Ik vind het fijn dat Ernst Hemmer, regiovertegenwoordiger Oost Nederland van Degens, regelmatig langskomt. We spreken dezelfde taal als het om vlees gaat en ook nog eens dezelfde streektaal. Wij begrijpen elkaar en als ik hem bel is hij er meteen. Als slager blijf je altijd bezig, want de ontwikkelingen in de voeding blijven doorgaan.”
Ambacht zonder poespas is kortom waar Pennings blij van wordt. Ook zonder digitale verkoop loopt het loopt storm. “Klanten geven hun bestelling door en ze halen die overwegend zelf op. We maken een looproute zodat men niet lang hoeft te wachten en we ons aan de coronamaatregelen kunnen houden.”
Dit is het laatste deel van de rondvraag 'Trend biedt kansen en elke slager reageert er anders op'. Lees hier deel 1, deel 2 en deel 3 terug. Abonnees van Vlees+ lezen de complete rondvraag online of in Vlees+ 8-2020. Nog geen abonnee? Sluit dan nu een abonnement af op Vlees+ en betaal het eerste jaar slechts € 49,99 excl btw.