De ambachtelijke slager is trots op zijn vak. Vechtend tegen kiloknallers en het negatieve imago van vlees, blijft hij vernieuwen én tijd nemen voor zijn klanten. Hoe doet hij dat? In deze rondvraag maken we een rondje langs vier slagers. Deze week spreken we Frank Kremers van slagerij Het Herenhuis.
Wie Groningen zegt, zegt kruidnagel. Bij slagerij Het Herenhuis in stad Groningen zit het vanzelfsprekend in de droge en verse worst en in de rollades. “Kruidnagel, peper en zout, dat is in Groningen wel de basiskruiding”, zegt Frank Kremers, die samen met Bert-Jan de Poel de slagerij runt. Voordat ze vier jaar geleden deze winkel kochten, werkte elk van hen in loondienst bij een slager. “We hebben deze verouderde zaak weer helemaal opgebouwd. Het gros van onze klanten komt uit deze relatief vermogende buurt. Ons belangrijkste criterium is kwaliteit. Natuurlijk moet de prijs erbij passen maar mensen zijn niet bang om te betalen voor iets goeds. We halen zoveel mogelijk uit de regio, dat vinden klanten belangrijk, net als dierenwelzijn. Het vee loopt buiten en wordt in Groningen geslacht dus zonder eindeloze transporten. De Nederlandse boeren hebben het moeilijk genoeg, zij hebben ook de sympathie van onze klanten.
We verkopen veel vers vlees, zelfgemaakte worst en vleeswaren. Die laatste snijden we altijd vers, ook kleine beetjes. Verder staat hier een dry ager en verkopen we een aantal goede buitenlandse producten zoals parmaham en black angus. Feitelijk zijn we slagers met weinig opsmuk. Goed vlees en producten uit onze eigen worstmakerij voeren de boventoon. In het BBQ-seizoen hebben we enkele vegetarische producten. Wil iemand minder vlees, doe dan een dagje zonder, of eet wat minder, vind ik. Kant-en-klaar maaltijden hebben we ook weinig. We marineren wel het een en ander, maar overwegend met eigen mengsels en enkelvoudige kruiden. Een flink deel van onze kruiden kopen we bij Setz-Apart, van oudsher een Gronings bedrijf met kennis van de Groningse smaak. Als we iets nieuws maken, laten we de klanten uitgebreid proeven. Inmiddels hebben onze venkelworstjes het gewonnen van de basis sausijzen en zijn de Jalapeno-cheddar worstjes populair, net als onze runder hamburger en de op beukenhout gerookte spareribs.
We doen vrijwel alles met z’n tweeën. Er staat dus altijd een vakman achter de toonbank! In het begin deelden we actief recepten uit maar daar kwam weinig respons op. Toen hebben we de formule omgedraaid: we vragen klanten wat ze gaan doen met het vlees dat ze kopen. Dan komen de verhalen los en wij vullen die soms aan met tips.”
Dit is deel 3 van de rondvraag Iedere slagerij creëert een eigen cultuur en smaak. Lees hier deel 1 en deel 2 terug.