Slagers versterken hun imago en krikken de omzetcijfers op met ambachtelijke vleeswaren. Herkomst, bereiding en smaak wegen zwaar bij de consument, die steeds vaker vleeswaren eet. Niet alleen op brood, maar ook als snack en in andere gerechten. Deze week het eerste deel van deze rondvraag met Ben van den Berg van Postma Vleeswaren.
Postma Vleeswaren werd 20 januari uitgeroepen tot Worstmakerij van het Jaar en dat werd groots gevierd. Eerder zou Ben van den Berg van Postma Vleeswaren, evenals Maaikel Bontekoning van Peter Konijn, op de VAS-beurs staan. Toen de beurs op het laatste moment naar Nieuwegein moest uitwijken, moesten ze afzeggen vanwege logistieke problemen. “Jammer,” zegt Van den Berg. “We hadden veel voorbereid. Zoals een mooi project met kunstenares Inge Aanstoot en jongeren uit de buurt die zouden meedoen.”
Enthousiast als hij is, bedacht Van den Berg met Bontekoning een alternatief voor de VAS-beurs: de Inspiratiebeurs 2020, die op 1 en 2 februari in Haarlem plaatsvond, om slagers tot denken aan te sporen en hun focus aan te scherpen. Onder de noemer ‘De kunst van het ambacht’ lieten Van den Berg en Bontekoning zien dat het slagersvak meer inhoudt dan vlees bewerken. Van den Berg: “We kunnen jongeren inspireren voor dit vak. Onze speciaalmarkt heeft ontzettend veel groeipotentie. Hoe meer slagers overblijven, hoe beter het is voor het ambacht. Slagers en speciale horeca zijn mijn doelgroep. Ik dring niets op, slagers kunnen prima zelf beslissen wat ze inkopen. Ik ben ervan overtuigd dat openheid loont; wij zijn sinds 2001 gestaag gegroeid van zo’n 700 kilo naar 9.000 kilo per week. Juist met vleeswaren kunnen slagers zich onderscheiden. En ambachtelijke vleeswaren smaken simpelweg beter. Onze katenspek is een topper en staat op nummer 1 bij de klanten. Nog steeds maken we tal van recepten zoals ze dat deden in de zestiger jaren. Het vlees komt overwegend uit Nederland. Vanwege het tekort aan achtermuis kopen we een betrouwbare selectie uit Frankrijk. Verder maken we paardenworst van Argentijnse wilde paarden die ongeschikt blijken als rijpaard. Er komt geen antibiotica aan te pas.”
Op de beurs liet Postma ook veel vegetarische producten zien zoals het plantaardige gehakt voor lasagne. “Je moet durven. In 1957 waren mijn ouders de eersten die erwtensoep verkochten in hun slagerswinkel; al hun collega’s lachten hen uit. Alsof de huisvrouw niet meer zou kunnen koken. Het jaar erna verkochten mijn ouders eigen nasi en bami. Maaltijden zijn nu niet meer weg te denken en wat mij betreft zijn de vegetarische producten van tegenwoordig de erwtensoep van toen. Gewoon doen!”
Dit was het eerste deel van deze rondvraag over vleeswaren. Volgende week verschijnt deel 2. Abonnees van Vlees+ lezen de complete rondvraag online of in Vlees+ 1-2020. Nog geen abonnee? Sluit dan nu een abonnement af op Vlees+ en betaal het eerste jaar slechts € 49,99 excl btw!