‘Steeds meer vraag naar dry-aged halal vlees’

Slagerij NES_rondvraag VLM 4-2022

De inrichting van slagerijen is de afgelopen jaren behoorlijk veranderd. Door corona en personeelstekorten is er meer ruimte voor zelfbediening. De vraag naar luxe en ambachtelijke producten zorgt ervoor dat rijpingskasten steeds prominenter aanwezig zijn. En voor het gemak van slager en klant is er de afhaalslagerij. Vandaag het eerste deel van deze rondvraag met Berkay Çapaci van Slagerij NES.

In Rotterdam-Oost zit de moderne halal slagerij NES. NES staat voor Nevsehir Et Sanayi, oftewel vleesindustrie in Nevsehir, een Turks dorp. “Daar begon onze opa dit bedrijf”, vertelt de 23-jarige Berkay. Nu is zijn moeder eigenaar en runnen zijn vader, zijn 19-jarige broer Batuhan en hijzelf het bedrijf. De broers hebben alle vrijheid om hun ideeën ten uitvoer te brengen. Op de stoere website staat wat ze allemaal doen. Berkay: “Wij geven het ambacht opnieuw vorm. We bezorgen, verkopen uitstekend vlees en we dry-agen steeds meer. Mijn vader deed al jaren heel prettig zaken met De Jager Food Service Equipment. Dus daar kocht ik onze eerste Dry Ager, de DX 1000 die tot honderd kilo aankan. Destijds was onze winkel nog op Zuid en veel kleiner dan de slagerij waar we nu bijna twee jaar zitten. De kast stond daarom bij mij thuis, om te kijken of het liep. En dat deed het. We dry-agen tussen de dertig en vijftig dagen. En we experimenteren veel. We rijpen ribeye en entrecote, runder-asado, lamsbout, en -koteletten, ossenhaas, geitenvlees, spareribs, en zelfs speciale droog geslachte kippen.”

Hoger segment

De groei zit er flink in. Berkay: “We breiden het assortiment steeds verder uit, ook voor de hogere inkomens. Die stap naar een grote moderne zaak in Oost was dan ook heel logisch. Het is een diep, nieuw pand waar tot twaalf klanten naast elkaar alle ruimte hebben om de 11 meter lange toonbank te overzien. Ook zien ze vanuit de zaak hoe het vlees in de open werkplaats wordt voorbereid. Hier hebben twee Dry Agers een prominente plek en de derde is inmiddels besteld bij De Jager. Turkse klanten kiezen nog vaak voor ambachtelijk vers vlees, van een stukje rund tot een heel lam. Maar ook bij hen groeit de belangstelling voor luxe gevacuümeerde dry-aged producten en van traceerbaar, goed vlees. Bij de Nederlandse klanten groeit die vraag al helemaal snel. Op termijn vormt dry-aged halal vlees volgens ons het merendeel van ons assortiment. Tegen die tijd wil ik een Dry Ager inloopkast laten bouwen zodat we veel meer kunnen produceren, ook voor de horeca.”

Dit is het eerste deel van de rondvraag 'Winkelinrichting anno 2022'. Volgende week volgt deel 2. De complete rondvraag staat in Vleesmagazine 4. Nog geen abonnee? Sluit dan een abonnement af op Vleesmagazine en ontvang acht keer per jaar het vakblad.

Ja, ik neem een abonnement

Reactie toevoegen

 
Lees ook
Variëren met wokschotels

Variëren met wokschotels

Van meerdere collega’s hoor ik dat kant-en-klare maaltijden al zorgen voor meer dan de helft van hun omzet. De slagerij wordt steeds meer een maaltijdwinkel. De consument wil kwaliteit en gemak en dat kunnen wij, als ambachtelijke slagers, bieden. Voor dit nummer heb ik een wokschotel gemaakt: eenvoudig te maken, presenteert mooi, een hoge winstmarge...

Smokey shoarmaspies

Smokey shoarmaspies

Epos inspireert de slager met verrassende recepten, zoals dit recept voor Smokey shoarmaspies.

‘Elke dag blij met mijn overstap naar de slagerij’

‘Elke dag blij met mijn overstap naar de slagerij’

Annemarie Heikoop (20) was van plan om met kinderen te gaan werken na haar opleiding Sociaal Pedagogisch Werk (SPW). Haar bijbaantje bij Keurslagerij Beverdam in Rijssen gooide die plannen om. Annemarie vond het werk in de slagerij zo leuk dat ze er haar fulltimebaan van maakte en sinds september volgt ze ook een opleiding bij SVO vakopleiding food.