Tips voor het maken van spareribs

Slagers kunnen weer meedoen aan de Spareribs Throphy, een van de vakwedstrijden van Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS). Maar hoe maak je goede spareribs? Slager Jan Nederhoed geeft tips.

1. Geen botsplinters
Zorg ervoor dat de spareribs geen botsplinters bevatten. Dus als je zelf uitsnijdt niet kappen maar zagen of liever nog uitsnijden.

2.  Gebruik verse spareribs
Bevroren spareribs krijgen door de relatief vette samenstelling al snel een iets afwijkende smaak. Koop de spareribs dus bij voorkeur vers in omdat je niet weet hoelang ze al in de vriezer hebben gelegen bij de grossier.

3. Tips voor voorgaren

In de ketel:
De traditionele methode is voorkoken of voorgaren in de ketel. De rauwe spareribs gaan in de ketel – desgewenst met zout en kruiden – en worden gaar geweld op 80 °C tot ze net niet van het bot afvallen. Aan het kookvocht kan je een smaak toevoegen, bijvoorbeeld wat peper voor pittige spareribs of een beetje rookaroma voor een lichte rooksmaak.
Tip van Jan: Gaar spareribs met wat kleurzout want dat geeft echt een mooiere kleur.

In de vacuümzak
Je kunt de spareribs van tevoren ook marineren en vacumeren en vervolgens in de vacuümzak garen in de kookketel. Voordeel hiervan is dat het een betere smaak en een beter rendement geeft en het water in de ketel blijft schoon.

In de combisteamer
Na het kruiden en marineren kun je spareribs zowel los als gevacumeerd in de steamer bereiden. De moderne steamers zijn uitermate goed af te stellen, waardoor je een perfect resultaat krijgt. Een indicatie: Zet de steamer op 110° C zet met 75% vocht en laat dit programma ongeveer 1.15 uur draaien. Voor een mooie kleur en smaak te krijgen bak je spareribs nog even af met de gewenste smaak en tot een smakelijke kleur. Vraag je leverancier om advies, vaak staat er een voorgeprogrammeerd programma in de steamer.

4. Tips voor afbakken.
Nadat de spareribs zijn voorgegaard, laat je ze afkoelen en smeer je ze in met een gewenste marinade. Afbakken duurt ongeveer 20 minuten op 175 °C.
Tip van Jan: Gebruik een laksaus. Deze hebben het voordeel dat de spareribs mooi op kleur blijven.

5. Namen
En tot slot. Geef leuke namen aan je spareribs. Bijvoorbeeld ribs met een rooksmaak: Smokey Joe, Smokey Ribs of Smokey Mountain. Bij zoete ribben kun je woorden als ‘sweet’ of ‘honey’ in de naam verwerken en de pittige varianten noem je ‘devils’ of ‘spicy’. Of gebruik geografische namen zoals Indian Spareribs of Oklahoma Ribs. Of iets specifieker: Piri Piri Ribs.