Wat kan een slager doen met een varkensmiddel?

Varkensmiddel_VLE 2-2019

Deze keer heb ik gekozen om aan het werk te gaan met een varkensmiddel. Middels zijn prijstechnisch interessant, ik heb er € 2,95 per kilogram voor betaald. Je kunt er leuke dingen mee doen.

Tekst: Jan Nederhoed | Foto's: Koos Groenewold

Spekrollade

Spekrollade_VLE 2-2019

We hebben de middel verdeeld in de buik en een korte streng. De buik wordt uitgebeend en afgezwoerd en ik ga er een (spek)rollade van maken. Per kilogram buik  gebruiken we 5 gram kruidenmix, 18 gram colorozo en voor de binding 20 gram gelatinepoeder per kilo. We rollen het geheel op, doen het in een net en voor de zekerheid knopen we er nog even een paar touwtjes extra om. Daarna smeren we het geheel royaal in met mosterd, want dat geeft een lekkere smaak. De opgerolde buik laten we ongeveer 3 dagen staan om door te kleuren en dan grillen we hem af. Grillen op 150 graden Celsius tot een kern van 65 graden Celsius.

Zo’n spekrollade is een prima vleeswaar maar ook een ideaal product om op een buffet te presenteren in bijvoorbeeld een lekkere saus. Uiteraard zijn er ook veel variaties mogelijk en kunt u naar hartelust allerlei kruiden uitproberen; het smaakt haast altijd! Probeer eens een Zeeuws-spekvariant.

Casselerrib

Casselerrib_VLE 2-2019

Van de korte streng gaan we een gegrilde casselerrib maken. We benen het uit en halen het zwoerd eraf: het spek laten we erop zitten! Na het uitbenen gaan we de korte streng inspuiten met een pekel. De pekel die we gebruiken voor onze ham kunnen we ook prima gebruiken voor deze casselerrib. Ter informatie: wij gebruiken 110 gram colorozo op 10 liter water.

We spuiten met de pekelinjector de casselerrib 10 procent vol met de pekel en laten het vlees eerst 24 uur rusten. Na één dag smeren we ook dit stuk vlees royaal in met mosterd en trekken het vervolgens vacuüm zodat het geheel mooi kan doorkleuren en de mosterd er goed kan intrekken. Na een dag of drie grillen we het in de oven af op 150 graden Celsius met een kern van 63 graden Celsius. Dat is iets lager dan de buikrollade, want zo’n casselerrib heeft eerder aanleg om te droog te worden.

Reactie toevoegen

 
Lees ook
Chinezen eten minder varkensvlees

Chinezen eten minder varkensvlees

Vergeleken met een jaar geleden zijn de Chinezen 10 tot 15% minder varkensvlees gaan eten. Dat schat de Rabobank in een update over de Chinese varkenssector.

Vion kijkt voorbij de hoge prijzen en wil investeren in ‘A-merk’

Vion kijkt voorbij de hoge prijzen en wil investeren in ‘A-merk’

Dalende consumptie en wereldwijde concurrentie bedreigen de Nederlandse varkenssector. Met bulkproductie gaat de sector het niet redden. Dat zegt Ronald Lotgerink, CEO van varkensslachter Vion Food Group. Hij deed zijn uitspraken op 27 mei in Arnhem tijdens een bijeenkomst over varkensgenetica.

Let it be

Let it be

Toen ik nog in Utrecht aan de Pompelaan op de slagersvakschool zat, leerden we calculeren met een bruto winst percentage van 30%. Computers waren er nog niet (kun je nagaan hoe lang dat al geleden is!) maar met pen, papier en rekenmachientje konden we keurig in guldens en centen berekenen dat 30% bruto winst genoeg was om de kosten mee goed te maken.