Slagers bereiden zich voor op een bijzondere decembermaand. Terwijl de coronamaatregelen worden aangescherpt, verwachten veel slagers voor de komende feestdagen een recordaantal klanten. “Ze willen thuis uit eten gaan.” Vandaag het eerste deel van de rondvraag Kerst in crisistijd met Slagersatelier Duijzer.
In september beginnen de voorbereidingen voor de feestdagen en half november is de winkel ingericht. Tenminste, zo was het altijd, zegt Petra Duijzer van Slagersatelier Duijzer. “We zetten volop in op de kerst met eigengemaakte producten. We maken bijna alles zelf. Zo hebben we veel gedroogde vleeswaren; die vragen twee, drie maanden voorbereiding. Verder hebben we nieuwe soorten ham, gedroogde worstjes, allemaal ambachtelijk. En we zijn bezig met de droge-worst-letters voor Sinterklaas. Maar dit jaar zijn de feestdagen best ‘tricky’. Niemand weet of er een lockdown komt. We hebben een monsterseizoen gedraaid, maar wie zegt dat mensen opnieuw massaal komen? De geplande kleinere partijen kunnen zomaar worden afgelast. In de winkel mogen maar drie klanten. Zeker in de winter moeten we iets bedenken voor die dertig anderen. Afhalen aan de achterkant, bezorgen, een webshop... Normaal stromen de aanvragen voor kerstpakketten in de loop van oktober al binnen. Of dat nu ook gebeurt weet niemand. Je mag thuis drie bezoekers ontvangen – geen grote kerstdiners dus. Maar we verwachten dat mensen thuis gaan eten en zullen ter ondersteuning ‘een stukje gemak’ moeten inbouwen. En dan moet ik er niet aan denken dat één van ons ziek wordt. Dan moeten we dicht.”
Ondanks al die overwegingen beschikt Duijzer over een onverwoestbaar enthousiasme, waarmee ze stug doorwerkt aan een groot assortiment ambachtelijke producten. En daarbij heeft ze prettige ondersteuning. Duijzer: “Momenteel ben ik bezig met nieuwe soorten ham en gedroogde worstjes. Regelmatig bel ik dan Martijn Lelsz van AVO om m’n nieuwe ideeën te bespreken. AVO weet precies wat er in het proces van hammen en worsten maken gebeurt. Zo wil ik Tiroler droge ham met kersensmaak. Maar in kersen zitten suikers, en die hebben invloed op het product. Dan is het fijn om iemand te hebben die meedenkt en met advies komt. Of neem de cranberry-knoflookworst. Ik zocht nog een toevoeging, Martijn kwam met brandnetel. Daar had ik niet aan gedacht, maar het is perfect. Brandnetel is superfood en goed voor de bloedvaten. Dat klopt bij mijn verhaal van gezond eten. Wij bieden onze klanten de restaurantsmaak. Wij kunnen ons alleen bewijzen met smaak en ambacht en met luisteren naar de klant. En tot nu toe rijden ze graag voor ons om.”
Dit is het eerste deel van deze rondvraag. Volgende week volgt het tweede deel. Abonnees van Vlees+ lezen de complete rondvraag online of in Vlees+ 7-2020. Nog geen abonnee? Sluit dan nu een abonnement af op Vlees+ en betaal het eerste jaar slechts € 49,99 excl btw.