ZOUT versus ZOUT

Zout

Mineraal zout is waarschijnlijk de meest toegepaste hulpstof in de slagerij en de vlees(waren)industrie. Ons traditionele keukenzout heeft verschillende namen; de chemische naam is natriumchloride (NaCl), maar het kent ook andere namen die iets zeggen over de herkomst zoals zeezout, mijnzout of steenzout. Maar ook bestaat er kleurzout (colorozo).

Door Jan Nederhoed

Zout komt op twee manieren voor in de natuur: in ondergrondse ‘mijnen’ en in de zee. In streken van de wereld met een mooi warm en droog klimaat zal men het zout vaak winnen via indampen van zeewater. In koudere klimaten zal men het zout winnen in ondergrondse zoutmijnen en later zuiveren. Het lijkt alsof beide soorten gelijk zijn. Echter er is één belangrijk verschil: zeezout kan verschillende mineralen en bacteriën bevatten.

Ook Himalaya zout en het Keltische zout bevatten mineralen en bacteriën die een product een specifieke smaak geven. Zo wordt de echte Parmaham gemaakt met Siciliaans zeezout. Dit zout bevat een hoge concentratie zink waardoor de Parmaham een donkerrode kleur krijgt. Naar verluid geeft het ook een karakteristieke smaak aan het product, met name aan producten die een lange productietijd nodig hebben, zoals verschillende rauwe hamsoorten.

Of zeezout gezonder is, daarover verschillende de meningen. Naast keukenzout en zeezout gebruiken we in de slagerij ook kleurzout. Kleurzout of colorozo of nitriet-pekelzout zorgt voor een mooie kleur op vleeswaren en worstproducten. Deze kleur ontstaat doordat aan het gewone zout een beetje nitriet is toegevoegd. Daar komt nog bij dat bacteriën een hekel hebben aan nitriet, dus heeft het ook een conserverende werking. Nitriet is een mineraal dat in de natuur voorkomt als nitraat. Het zit in bladgroenten als spinazie en andijvie, maar het kan ook in geringe mate in ons leidingwater zitten. Ook zit het in kunstmest en andere meststoffen. Fabrieksmatig wordt het nitraat omgezet in nitriet en vervolgens gemengd met keukenzout.

Nitriet en nitraat

Het gebruik van nitriet in voedingsmiddelen is aan wettelijke regels gebonden, omdat nitriet in z’n pure vorm giftig is. Dat is dan ook de reden dat het alleen gebruikt mag worden als het met keukenzout vermengd is. In het buitenland zie je wel eens dat dit zout roze gekleurd is om het onderscheid aan te geven met keukenzout. De NVWA ziet toe op een correct gebruik van nitriet.

Zoals gezegd zijn er bladgroenten die veel nitraat bevatten dat in ons lichaam weer omgezet wordt in nitriet. Uit onderzoek is gebleken dat al deze voedingsstoffen een verwaarloosbare bijdrage leveren aan de hoeveelheid nitraat. En ons lichaam zet de nitraat uit groenten en water om in nitriet. Aan worst en vleeswaren voegen we ook zout met nitriet toe. Bij een normale consumptie van groente, vleeswaren en worst krijgt een consument niet teveel nitriet binnen.

Colorozo of kleurzout zorgt voor een conserverende werking. Gewoon zout doet dat ook, het vertraagt de bacteriegroei, maar het nitriet zorgt tevens voor een betere houdbaarheid omdat een aantal ziekteverwekkende bacteriën slecht gedijt in een omgeving met colorozo. Uit onderzoek is gebleken dat met name de botulisme bacterie (clostridium) slecht tegen nitriet kan. Er wordt gezegd dat het voordeel van de bacterieremmende werking van nitriet in het zout vele malen belangrijker is dan het nadeel dat het schadelijk is voor de gezondheid. Verder heeft zout een functie bij de binding van vleesproducten. Zout heeft een gunstige invloed op eiwitten; het zorgt namelijk voor het waterbindend vermogen. Voor een goed binding in bijvoorbeeld kookworstsoorten is zout onmisbaar. Het belangrijke voordeel van kleurzout is, de naam zegt het al, de kleur!

Het is ons allemaal weleens gebeurd: per ongeluk keukenzout afgewogen voor de kookworst of grillworst. Het resultaat is dat het eindproduct grauw en bruin is en niet de mooie roze kleur heeft die we gewend zijn door het gebruik van kleurzout. Het eindproduct is haast onverkoopbaar en dit terwijl de smaak toch prima is! De consument is gewend aan mooie roze vleeswaren en worstsoorten. Ik ga proberen uit te leggen wat kleurzout (lees nitriet) doet.

Vers vlees heeft zijn rode kleur te danken aan het myoglobine. Myoglobine is een roodgekleurd eiwit dat oplosbaar is in water. Op het moment dat er nitriet (pekelzout) aan het verse vlees wordt toegevoegd start het oxydatieproces, een soort roestproces. Door de aanwezigheid van zuurstof en nitriet verkleurt het rode myoglobine tot grijs/bruine eiwitten die we metmyoglobine noemen. De snelheid waarmee dit gebeurt is ook afhankelijk van de temperatuur; in de koelcel bij 1 of 2 graden kan het verkleuren wel enkele uren duren maar bij een deeg van bijvoorbeeld 15 graden in de menger of cutter zie je de werking van nitriet meteen. Verkleurt het deeg niet dat zit er dus geen nitriet in.

In dit stadium hebben we dus een deeg met een grijs-bruinige soms zelfs wat bleke kleur. Het doorkleuren gebeurt het best in een zuurstofarme omgeving. Vandaar dat men ook vacuüm stopbussen, mengmachines en tumblers heeft ontwikkeld. Maar ook de worst die in een darm gestopt is, heeft op dat moment al een zuurstofarme omgeving. Een proces waarbij we het zuurstof graag weer kwijt willen, noemen een reducerend milieu. Zodra er een goed reducerend milieu verkregen is, ontstaat er weer een chemische reactie met het aanwezige nitriet, namelijk de metmyoglobine wordt omgezet in nitrosomyoglobine. De laatste stap in het proces is de fixatie. Fixatie is het ‘vastzetten/vasthouden’ van de kleur. De kleur van de nitrosomyoglobine wordt tijdens het fixeren (koken) omgezet in een mooie roze, rode kleur en het eiwit wordt gefixeerd dat betekent dat we het proces niet kunnen terug draaien.

Bij het schrijven van dit artikel heb ik de volgende boeken geraadpleegd:

  • Het proefboek van Peter Klosse.
  • Hulpstoffen voor vlees en vleeswaren en Vleestechnologie van PC Moerman.
  • De site van Het Voedingscentrum.

En verder gaat mijn dank uit naar Dhr. Theo Verkleij van de Universiteit & Research te Wageningen voor zijn opbouwende hulp.

Reactie toevoegen

 
Lees ook
Lekker en snel klaar: salades en wraps

Lekker en snel klaar: salades en wraps

Het is zomer, dus wil de consument niet lang in de keuken staan. Vandaar dat Jan Nederhoed dit keer een aantal gerechten heeft gemaakt, die snel klaar zijn en toch allerlei gezonde ingrediënten bevatten. Het zijn wraps, gevulde pitabroodjes en een heerlijke salade. Makkelijk voor de slager en voor de klanten.

Cordon bleu met kaasspreads

Cordon bleu met kaasspreads

Deze keer gaan we naast vlees ook met kaas aan de gang. De bekendste vleesvariant met kaas is natuurlijk de cordon bleu, een filetlapje gevuld met ham en kaas. Ik heb een mooi stuk varkensvlees hiervoor, maar het kan ook heel goed met kalfsvlees. Je kunt ook kleine ‘vinkjes’ van een laagje smeerbare kaasspread voorzien, of een rollade. Tekst...

Nieuwe winkelformule Traiteurslager

Nieuwe winkelformule Traiteurslager

Bens Verspromotie introduceert een nieuwe winkelformule voor slagers, Traiteurslager. De formule geeft ondersteuning bij promotie, presentatie en receptvariatie.