Zwarte olijven bestaan niet

In Vlees+ editie 7 publiceerden we in de rubriek 'Ambacht' een basisrecept voor tapenade. In de receptuur wordt gesproken over 'zwarte olijven'. Maar zwarte olijven bestaan niet, zo laat lezer Nico Peper weten. Hij verwijst naar een artikel dat culinair journalist Johannes van Dam na samenspraak met Peper schreef over de kleur van 'zwarte' olijven:

Door Johannes van Dam - "Zwarte olijven bestaan niet, zongerijpte donkere (meestal paarse) olijven, bestaan wel", licht Peper toe. Onrijpe olijven zijn groen, maar rijp worden ze donker van kleur. Dat noemen we dan zwarte olijven, maar ze zijn allesbehalve zwart. Zwarte olijven aan de boom zijn eerder paars. Ze moeten dan door een proces heen om ze eetbaar te maken en daarna varieert de kleur van roodbruin tot paarsbruin. Zo krijgen de Griekse Kalamata olijven en de Italiaanse Taggiasche olijven hun kleur. Maar olijven aan de boom laten rijpen heeft risico's: ze kunnen vallen of bederven en je moet ook nog wachten en tijd is geld."

"Om het proces te versnellen, hebben de kwekers een trucje gevonden. Ze oogsten de olijven lekker vroeg en groen en kleuren de groene olijven kunstmatig met een product dat ferrogluconaat heet (E579). Het is niet heel gevaarlijk spul - het wordt wel gebruikt bij ijzerarmoede in het lichaam - hoewel je er te veel van binnen kunt krijgen."

"Het gevolg van deze toevoeging is dat de groene olijf zwart wordt. Niet met de donkere tonen van een echte rijpe olijf, maar pikzwart, alsof de olijf met schoensmeer gekleurd is. De smaak is die van een groene olijf met de kenmerkende bitterheid en een vaak metalige bijsmaak. Vergelijk dat eens met die van een Kalamata of een Taggiasche olijf, waarbij de truc niet is toegestaan. Het is een wereld van verschil: de smaak is voller, zoeter. Meneer Peper heeft gelijk: echte zwarte olijven zijn niet zwart."

Reactie toevoegen