Gedroogde varkenshaas

Met de feestdagen in zicht gaan we deze keer aan de slag met wat luxere vleesdelen. Bij horecaslager Van Hees kwam ik een leuk recept tegen met een gepekeld en gedroogd varkenshaasje. Een eenvoudig recept, voor iedereen goed te maken en met diverse (vlees)variatiemogelijkheden.

Bij Van Hees heet het product ‘tapas mignon’ wat inhoudt dat het product gemaakt zou kunnen worden van de filet mignon - het heuplapje - maar het kan ook gemaakt worden van een ‘jodenhaasje’, de baklap uit de schouderlap of zelfs van een heel dunne lende.

In dit geval hebben we gekozen voor zeugen­hazen, zodat we mooie grote plakjes krijgen. De ingrediënten zijn afgemeten per kilogram vlees.

Recept

• 13 gram zeezout
• 13 gram Nitrietpekelzout (colorozo)
• 18 gram Mediterano kruidenmix
• 0,5 gram Pök Roh pekelsafe
  (startercultuur, zie kader)

Bereiden

Meng de afgewogen hoeveelheid zout, kruiden en startercultuur goed door elkaar en wrijf het vleesdeel er mee in. Het ingewreven vlees vacumeren en 5 tot 7 dagen in de koeling wegleggen, zodat de smaak goed kan intrekken en de fermentatie z’n werk kan doen. Een ezelsbruggetje: 1 dag per centimeter doorsnee. Daarna het ­product ophangen, maar niet afspoelen of ­uitwateren! Vervolgens het vlees in de warmte laten drogen, 2 uur op 28° Celsius, zodat er een mooie kleur opkomt. Daarna een dag of twee doorrijpen en doordrogen tot een stevig snijdbaar product.

Starterculturen
Starterculturen zijn een groep micro-organismen die het rijpingsproces van verduurzaamde worstsoorten en verduurzaamde vleeswaren verbeteren en versnellen. Met andere woorden: ze helpen een fermentatieproces goed op gang. Daarnaast zorgen starterculturen er ook voor dat de juiste bacteriën gaan groeien; ze overheersen als het ware schadelijke bacteriën zoals de listeria. Niet alleen bij het produceren van worst en vleeswaren worden ze gebruikt maar ook bij de bereiding van yoghurt en karnemelk worden starterculturen toegevoegd om het fermentatieproces te bevorderen. Iedere startercultuur heeft een unieke samenstelling die is afgestemd op het doel waarvoor ze nodig zijn. Dus voor bijvoorbeeld een salami wordt een ander soort cultuur gebruikt dan voor een rauwe ham. De specifieke eigenschappen van die cultuur wordt eraan toegevoegd. Er wordt ook altijd geadviseerd om kruiden in combinatie met starterculturen en overige hulpstoffen van dezelfde leverancier te gebruiken en om je goed aan de voorschriften te houden en zo een perfect eindresultaat te krijgen.