Dry-age wordt steeds populairder, stelt Aad van Weel. Volgens de producent van dry-age kasten komt dat door de malsheid, smaak en houdbaarheid van het dry-age rundvlees. Samen met Nice to Meat en kwaliteitsslager Piet van den Berg heeft hij de oude rijpingstechniek in een eigentijds jasje gestoken. Slagers kunnen hun klanten hiermee ultieme beleving bieden, zoals dat ook met gerijpte wijnen gebeurt.
Met dry aging wordt droge lucht om het vlees heen gebracht. Zo ontstaat een zwart laagje, dat het vlees van binnen mals houdt. Het resultaat is een volle, nootachtige vleessmaak. En omdat in drogere licht bacteriën en schimmels nauwelijks gedijen, treedt bij dry age geen bederf op. Van Weel Koeltechniek levert jaarlijks zo’n 200 dry age kasten in 34 landen.
Vlees met een verhaal
De dry-age cabinets van Van Weel zijn in een restaurant of slagerij ware blikvangers. “Consumenten blijken grote interesse te hebben en stellen veel vragen over het tentoongestelde vlees." Het geeft de ondernemer als vleesexpert de kans om te vertellen over het rijpingsproces, zoals wijnkenners bij wijn doen. "Slagerijen kunnen in het gat stappen dat retailers laten liggen.” Vlees met een verhaal biedt namelijk duidelijk meerwaarde, vindt hij
“Nederland heeft een cultuur van vers vlees”, stelt hij. Maar de interesse in Nederland is in zijn ogen duidelijk gewekt. “Vijf jaar geleden was het echt een nichemarkt. Nu stort zelfs de retail zich erop en hoef ik op de Horecava niets meer uit te leggen.” Van Weel verwacht dat dry age vlees de toekomst is en dat vers vlees er op termijn helemaal uitgaat.
Van Weel geeft slagers ook een top 10 van dry age gebruikstips. Lees het volledige verhaal in het komende nummer van Vlees+. Deze verschijnt op vrijdag 17 februari.