Je kunt je als slager onderscheiden door te verrassen. Door verschillende producten met elkaar te combineren, krijg je al een andere smaak. Op het gebied van kruiden en specerijen is momenteel een duidelijke verschuiving merkbaar richting eenvoud. Denk bijvoorbeeld aan het gebruik van zout en peper, eigen gemengde kruidenmelanges en marinades zonder veel toevoegingen.
Op Slagerspassie.nl, een initiatief van stichting Vormings- en Ontwikkelingswerk in het Slagersbedrijf (VOS), wordt volop aandacht besteed aan smaakcombinaties. De KNS adviseert om bij het combineren van verschillende producten goed naar de samenstelling te kijken. Artisjok, spinazie en rood vlees zijn allemaal producten met veel ijzer. Als je die samen eet, zijn ze niet lekker. Bij spinazie wordt ook vaak wat room toegevoegd, zo krijg je meer balans in smaak.
Smaak is de wisselwerking van de basissmaken zuur, zout, bitter, zoet en umami. Umami is de vijfde smaak; ook wel hartig genoemd. Het versterkt de hartig zoute en zoete smaken. Voorbeelden van umami zijn zeewier, sojasaus en gedroogde tomaten. Een product heeft vaak meerdere smaken. Citroen smaakt niet alleen zuur, maar ook bitter. Frambozen zijn zowel lichtzuur als zoet. Het leuke is dat smaken op elkaar reageren. Wanneer je een beetje citroen toevoegt, lijkt iets minder zoet.
Sommige vleessoorten hebben een meer uitgesproken smaak dan andere. Dat vraagt om andere combinaties. Lamsvlees en rundvlees hebben een stevige, volle smaak. Dit combineert goed met groenten met een uitgesproken smaak, zoals lam en venkel. Jong vlees zoals kalfsvlees past goed bij . jonge groentes, zoals asperges. Varkensvlees heeft een gemakkelijke smaak. Hierbij zijn veel combinaties mogelijk.
Kennis
Een goede kennis op het gebied van smaak en kruiding is volgens Robert Nagtegaal van de Vereniging van Keurslagers essentieel. ‘In ons magazine en op ons Extranet besteden we aandacht aan vaktechniek, maar vooral tijdens onze barbecue- en kookworkshops in Leusden wordt veel kennisoverdracht gegeven op het gebied van de mogelijkheden van smaak, kruiding en manieren van garen die veel invloed hebben op de smaak. Zo kunnen Keurslagers onder meer roken met diverse soorten hout, diverse soorten kolen gebruiken, sous vide garen, konfijten, smoren en low and slow garen, dus op lage temperatuur lange tijd garen met behoud van eigen vlees smaak.’
Populair zijn de Japanse en Aziatische smaakrichtingen, waarbij alle smaken worden geaccentueerd, maar vooral de vijfde smaak umami, merkt Nagtegaal. Daarnaast zorgt de trend ‘dry-aged’ voor andere smaak combinaties. ‘Men kiest minder voor marinades of hele uitgesproken smaken. Grof zeezout en peper uit de molen zijn genoeg om de mooie smaak van het luchtgedroogde rund-, kalfs- of lamsvlees naar voren te laten komen. We zien een duidelijke verschuiving naar de basis en eenvoud. ‘Denk daarbij naast het gebruik van zout en peper, aan eigen gemengde kruidenmelanges en marinades zonder veel extra toevoegingen.’
Eigen recepten
Jan van de Meijl van Slagerij Jan en Marleen van de Meijl in Soerendonk werkt veel met smaakcombinaties. ‘We maken onze producten op basis van onze eigen recepten. Zo zorgen we ervoor dat onze producten uniek zijn in ons marktgebied. Onze klanten komen speciaal voor onze producten die gekruid of gemarineerd zijn zoals zij dat lekker vinden’, legt hij uit. Van de Meijl gebruikt weinig zout en maakt veel van de kruiden op basis ban een beetje rozemarijn, ketjap en peper. ‘We merken dat klanten de producten niet te zout en het liefst een tikkeltje zoet willen hebben, waarvoor we de ketjap gebruiken. De klanten reageren hier goed op. De consument verwacht van de slager dat hij veel doet op het gebied van smaakcombinaties en hierover advies kan geven en zelf producten ontwikkeld. Op dat gebied kan de klant echt iets van ons verwachten.’
Lees het hele artikel in Vleesmagazine 6, die 28 juni verschijnt.