WAGENINGEN - De bacterie Bacillus cereus blijkt beter bestand te zijn tegen hitte na een zoutbehandeling, aldus een onderzoeksteam van Wageningen Universiteit.
Blootstelling aan zout wapent B. cereus tegen daaropvolgende verhitting tot vijftig graden', zegt promovenda ir. Heidy den Besten van de leerstoelgroep Levensmiddelenmicrobiologie en het WCFS in het WUR-blad Resource.
'Verhitting doodt vooral snelgroeiende bacteriën. De behandeling met zout maakt juist die snelle groeiers sterker. Op bacteriën die nauwelijks meer groeien heeft de zoutbehandeling minder invloed - maar die subgroep is al redelijk bestand tegen verhitting.'
'Een vervolgstap is dat we gaan kijken naar wat er gebeurt als we de volgorde van stappen omdraaien. Bovendien willen we meer weten over de achterliggende mechanismen', aldus Den Besten.
Volgens de promovenda kan de opkomst van hurdle technologies – conserveringsprocessen waarbij meerdere, milde behandelingen achter elkaar worden gebruikt – ertoe leiden dat bepaalde bacteriën resistenter kunnen worden tegen bijvoorbeeld hittebehandelingen.
Lees ook:
NIZO voorziet doorbraak mild processing