BLOG | Ergens in mijn berging hing er al maanden een zakdoek. Met inhoud. Het was een van die projectjes die ik wel start, maar niet afmaak. Een mens moet zichzelf niet al te veel regels opleggen, maar ‘zakdoeken waarvan je niet meer weet wat de inhoud is, maak je niet open’ is er wel een van.
Plots wist ik het weer, in mijn zakdoekzakje hing een eidooier, ingelegd in zout en suiker en opgehangen om te rijpen. En vervolgens dus vergeten. Natuurlijk had ik ook geen logboek bijgehouden, maar hij hing er al zeker een half jaar.
De Spanjaarden kennen het als yemas curadas. Daar zit het woord cured in, een Engelse term die zich niet één op één laat vertalen. Gezouten, en soms gedroogd en gerijpt. Zoiets. Onze ontbijtspek of droge worst is ook ‘cured’. Micro-organismen spelen geen rol maar enzymen wel. Die zorgen ervoor dat een cured buikspek niet naar gezouten vlees blijft smaken maar een rijp en complex smakende zolderspek of pancetta wordt.
Mijn nieuwsgierigheid won het van mijn verstand en, terwijl ik in mezelf ‘zolderspek, zolderspek’ prevelde, schaafde ik de droge gele zakdoekinhoud over mijn pasta.
Het was fantastisch.
Het gele goud was nog een klein beetje zacht van binnen, zowel romig als ziltig en rijp als een Pecorino of Parmaggiano. Niet slecht voor inhoud van een zakdoek. Dat is in de herfst wel eens anders.
Aan de slag. Om de dooier zit een stevig doorschijnend vlies, het dooiervlies. Naarmate een ei ouder is wordt dat vlies rekbaarder en kwetsbaarder. Neem dus kraakverse eieren met een stevige en kogelronde dooier. Splits de eieren voorzichtig. Maak een mixje van grof zeezout en suiker. 60-40 is een goede verhouding. Extra smaakjes mogen ook, kruidnagel voor een Groninger yemas curadas? Turfgerookt zout voor Friese? Ik noem maar wat. Leg een laag van minstens 1 cm zout-suiker in een bak. Maak daarin zoveel kuiltjes als je eidooiers hebt en drapeer voorzichtig elke dooier in zijn deukje. Strooi er nog een laagje zout-suiker over en zet in de koelkast. Afgedekt, want het suiker-zoutmengsel trekt ook veel vocht aan uit de omgeving. Na een weekje zijn de dooiers glazig en stevig en kun je ze gewoon oppakken. Je kunt ze zo al serveren, maar ze zijn nog een beetje de ontbijtspek onder de yemas. Borstel het zout er voorzichtig af en hang ze ergens op om te rijpen, liefst op een beetje koele plek. Laten we zeggen: een zakdoek in de berging. Schrijf erop wat het is (protip!) en laat nog minimaal twee weken rijpen. Of verras jezelf over een half jaartje.
De geschaafde, geraspte of dungesneden yemas curadas (‘ei-kaas’ gaat hem qua naam waarschijnlijk niet worden) zijn breed inzetbaar: over de genoemde pasta of risotto, over een salade of als onderdeel van een kaas- of charcuterieplankje.