Veel Wagyu vlees in Nederland komt van fokkerijen buiten Japan. In het assortiment van Slagerijen Kaldenberg zit nu origineel Japans Wagyu van de Toriyama Farm uit Gunma. De Toriyama Farm selecteert alleen de vijf beste runderen voor wereldwijde export en daarvan heeft Slagerijen Kaldenberg een half Japans Wagyu rund ingekocht.
Toriyama Farm
De Toriyama Farm bevindt zich op 800 meter van de berg Akagi. Daar genieten de Wagyu runderen van de schone lucht en het heldere water uit het Tanigawa gebergte. Traditioneel richten Japanse Wagyu boerderijen zich op de hoogst haalbare vetmarmering, maar de Toriyama Farm focust op de vijfde basissmaak, genaamd umami. Umami, Japans voor ‘heerlijkheid’ of ‘hartigheid’ wordt gecreëerd door de juiste voeding, een rustige levenswijze en het kruisen van de juiste bloedlijnen. Dit Wagyu vlees heeft hierdoor een karaktervolle en diepgaande smaak.
Japans Wagyu
Het Wagyu vlees bij Slagerijen Kaldenberg is verkrijgbaar in natuurlijke verhouding en heeft een A4 score met een BMS van 9+. De Japanese Meat Grading Association classificeert het Wagyu vlees van A1 tot A5, waarbij A5 het hoogste en meest exclusief is. Ze letten daarbij op de marmering van het vet, de kleur en helderheid, de textuur en de glans. De A geeft de vlees-vet verhouding weer. Een A4 score betekent een vlees-vet verhouding van 70 procent vlees-30 procent vet.
De BMS (Beef Marble Score) geeft het intramusculaire vetgehalte in het vlees weer. De BMS varieert van drie tot en met twaalf. Hoe hoger de BMS, hoe vetter het product. BMS 3 en 4 staat voor ‘gemiddeld’, 5 tot en met 7 voor ‘goed’ en 8 tot en met 12 voor ‘excellent’.
Slagerijen Kaldenberg
Slagerijen Kaldenberg is gespecialiseerd in het verwerken van kwaliteitsvlees voor de horeca, grootverbruik en de institutionele markten. Naast de centrale slagerij zijn er slagerijen in 36 Sligro vestigingen door heel Nederland. Hier wordt naast het Japanse Wagyu ook Wagyu rundvlees uit andere landen verkocht. Bijvoorbeeld Nederlands Wagyu vlees met een gemiddelde BMS van 5 en Uruguayaans Wagyu vlees met een gemiddelde BMS van 8.