Onder veel slagers is de buikrollade een van de favoriete vleeswaren. Het is relatief eenvoudig om te produceren en u kunt er eindeloos mee variëren.
De buikrollade leent zich prima voor het creëren van allerlei variaties en u kunt er eenvoudig een naam bij bedenken, door de herkomst van de kruiden en/of specerijen. Bijvoorbeeld: Indische rollade (met babi pangang-kruiden), Zeeuwse rollade (met Zeeuws spek-kruiden), Italiaanse rollade (met pesto) of Zwitserse rollade (met kaas). En zo zijn er nog veel meer mogelijkheden te verzinnen. Misschien kunt u zelfs elke week een andere rollade maken om op deze manier de klant te verrassen.
Recept
Voor de buikrollade ‘Tipo Italiano’ heb ik de volgende ingrediënten gebruikt.
Ingrediënten (per kilo vlees)
- 22 gram kleurzout
- 4 gram kookworstkruiden
- 25 gram gelatinepoeder
- groene pesto
Bereiden
Foto: Koos Groenewold
Het basisprincipe is eenvoudig; been een niet te vette buik netjes uit en haal het zwoerd eraf. Zorg er ook voor dat alle knarsjes goed verwijderd worden. Snijd de buik iets open aan de ‘tepelkant’. Meng alle hulpstoffen door elkaar (behalve de gelatinepoeder) en wrijf die gelijkmatig over de buik. U kunt keukenzout of zeezout gebruiken, maar in dit geval heb ik kleurzout gebruikt omdat ik dan de kleur mooier vind.
Smeer de buik vervolgens stevig in met groene pesto en bestrooi met de gelatinepoeder. Rol op en doe de rollade in een net. Knoop voor extra binding om de paar centimeter ook nog even een rolladetouwtje. Laat het product een paar dagen staan om op kleur te komen en om te zorgen dat de smaak zich goed verdeelt. Grill rollade af op een temperatuur van 150°C tot een kerntemperatuur van 72°C.
Porchetta
Foto: Koos Groenewold
Een oer-Hollandse buikrollade kunnen we ook eenvoudig upgraden naar de Italiaanse keuken en dan maken we er een porchetta van (spreek uit als “porketta”). De Italianen eten dit product vooral op een broodje. En dan niet op de Hollandse manier - lekker dun op de snijmachine - maar uit de hand gesneden en royaal belegd!
Er zijn wel een paar verschillen in de bereidingswijze. Allereerst maken we de porchetta met keukenzout. Dat is overigens niet bezwaarlijk, want de porchetta wordt gelijk op een broodje gegeten en dus, in principe, niet gepresenteerd in de toonbank of op het vleeswarenmeubel. Dat is dan ook een reden dat porchetta een mooi product is voor een foodtruck, braderie of een zomers tuinfeest. Verder is het zo dat de porchetta gebraden wordt met het zwoerd er nog om. We halen het wel eerst los en eraf maar later gebruiken we het weer tijdens het afbraden als een soort beschermlaag. Als het goed krokant gebakken is kan het ook meegegeten worden! Een ander verschil is dat er aan zo’n porchetta een duidelijke Italiaanse twist gegeven moet worden en dus werken we met Italiaanse kruiden zoals rozemarijn, tijm, venkel, salie en knoflook. Op het internet staan veel leuke filmpjes en daardoor raakt u zeker geïnspireerd. Toch zou ik willen adviseren om uw hulpstoffen af te wegen en niet, zoals op de meeste filmpjes, met de losse hand kwistig te gaan strooien! Een constant product met een constante kwaliteit en smaak is essentieel.