Het kamadovuur is nog lang niet gedoofd

Kamado_Van Engelen_VLM 2-2022_1

De tijd van zomerbarbecues met een open grill lijkt op zijn retour. Slagers, chefs en vooral consumenten komen het hele jaar door samen om een grillfeestje te bouwen met de kamado. Dankzij de bolvormige keramische barbecue is grillen een eitje.

Foto's: Pieter D’Hoop Photography, Slagerij Van Engelen en Van Beekum Specerijen

Wie Slagerij Van Engelen in Garderen bezoekt, komt terecht in een heuse barbecue-cave. Voor de slagerij van Patrick Mouw en Nico Liefting is sinds 2017 een houten blokhut geplaatst die de sfeer ademt van een Amerikaanse saloon. Er klinkt muziek van Elvis Presley en overal waar je kijkt, zie je sauzen, rubs, pekelzout, houtskool en allerlei barbecues en gadgets. Kortom, alles wat je nodig hebt voor een geslaagde barbecue. “Wij zorgen voor wat leven in de brouwerij”, zegt Liefting.

Het beroep van slager vatten ze hier breed op. “We maken worsten, selecteren onze varkens, hebben een cateringtak en elke zaterdag is het hier groot feest, want dan steken we de barbecue aan.” De slager merkt dat dit aanstekelijk werkt. “Het loopt als een trein.” De saloon trekt de aandacht, zorgt voor beleving en stimuleert de verkoop. Door de pandemie is de animo voor barbecueën nog groter geworden, signaleert Liefting. “Mensen zijn twee jaar niet op vakantie geweest en grillen het hele jaar door in de buitenlucht. Ze kopen meer restaurantwaardig eten: een goed stuk vlees. Bovendien schaffen ze een kamado aan.”

Vierkant stalen ding

Kamado_Van Engelen_VLM 2-2022

Dat mensen meer en serieuzer zijn gaan barbecueën en dat barbecue niet meer in de schuur staat maar geïntegreerd is in de tuin, ziet ook Chris van Beekhuizen. Samen met zijn vader Edwin en broer Arne is hij eigenaar van Van Beekum Specerijen in Harderwijk. In 2004 stopte zijn vader Edwin met zijn slagerij in Harderwijk en nam de kruidenspecialist over. “Toen mijn vader de slagerij nog had, was de barbecue een vierkant stalen ding dat klanten konden huren in combinatie met een vleespakket. Vanuit Amerika is de barbecuetrend overgewaaid: eerst met de Weber en daarna met de Big Green Egg. De vraag naar kruidenmixen is daardoor ook gegroeid.” Sinds de komst van de webshop in 2015 is het traditionele klantenbestand, dat voorheen vooral uit slagers bestond, uitgebreid met particuliere consumenten, restaurants en retailers. “Consumenten zijn meer waarde gaan hechten aan lekker eten en koken. Daar horen een goede barbecue, vlees en kruiden bij.”

Van kleipot naar culinaire alleskunner

De kamado oftewel mushikamado komt van origine uit Zuid-Japan. Het betekent letterlijk ‘plaats voor de ketel’ en het bestaat uit een ronde kleipot met een bolvormig deksel. Het verhaal gaat dat de Koreanen deze gaartechniek in Japan hebben geïntroduceerd, meer dan 3000 jaar geleden. In eerste instantie kookte men rijst in de potten. In de jaren ’50 van de vorige eeuw begon de ombouw naar barbecues. Amerikaanse soldaten importeerden de kamado’s. In de jaren ’70 maakte de rest van de wereld kennis met deze barbecue. Inmiddels zijn er verschillende merken en is de kamado uitgegroeid tot een culinaire alleskunner met een breed scala aan accessoires.

Back to basics

Met name vriendengroepen bestaande uit mannen omarmen het barbecueën. In plaats van uit eten te gaan, grillen ze een middag lang grote stukken kwaliteitsvlees van de slager. “Dat geeft voldoening en het verbroedert”, weet slager Liefting, die regelmatig demo’s en workshops geeft. Bovendien nemen consumenten steeds vaker de tijd voor het grillen. “Vroeger moest een speklap binnen vijf minuten gaar zijn, maar nu mag het low and slow. Die bereiding zorgt ervoor dat vlees van de kamado veel lekkerder is. Door de langzame garing blijft al het vocht in het vlees. En je krijgt een lekkere bark (korst, red.) als op 107 graden Celsius de suikers karamelliseren.” Hoe verklaart hij de opmars van de kamado? “We zijn back to basic gegaan. Alles is zo doorontwikkeld geweest”, vindt Liefting. Die basis bestaat uit een grill/oven die buiten staat en die hout gestookt is.

Een kamado voor de slagerij zorgt voor beleving en de geur trekt klanten

“De kamado is de makkelijkste manier om te barbecueën. Het apparaat bestaat uit een boven- en onderkant. Door het openen en sluiten van de schuiven kun je de zuurstof reguleren. Zo kun je het vuur onder controle houden”, zegt Frederic Kole, eigenaar van Yakiniku Grill. Dankzij de kamado verbruik je 70 procent minder houtskool en is de uitstoot van CO₂ 70 procent lager. “Je bedwingt het barbecuevuur op een andere manier. De grootst gemaakte fout is dat mensen de deksel openzetten tijdens het grillen.”

Veelzijdig

Yakiniku Grill_Kamado_VLE2-2022

Yakiniku Grill is een van de vele kamadoleveranciers op de Nederlandse markt. Kole vermoedt dat er wel 15 tot 20 merken zijn in ons land. Hij is sinds 2014 actief met zijn bedrijf in Terneuzen, waarvan de naam – vrij vertaald uit het Japans – ‘gegrild vlees’ betekent. Kole is zelf fan van de Japanse keuken. Dat komt terug in recepten op de site en in de kookboeken van Yakiniku, zoals de recent verschenen uitgave over de kamado: Japanese grill. The magic of Yakiniku.

“Ik zou er wel tien boeken over kunnen schrijven”, vertelt Kole lachend. De veelzijdigheid van de kamado is volgens hem eveneens een verklaring voor de opmars van dit apparaat. “Alles wat in de Nederlandse keuken populair is kun je erop bereiden.” Van het koud roken van zalm op 30 graden Celsius, tot het bakken van een pizza op 300 graden Celsius. Maar je kan ook low and slow ribs garen op 100 graden Celsius.

Tips voor het gebruik van rubs

Rubs Kamado_VLE 2-2022

  • Smeer de barbecuerub goed in en laat deze minimaal twee uur en liefst wel twaalf uur intrekken. Zet koel weg in een vacuümzak.
  • Zorg dat de barbecue een lage temperatuur heeft. Leg het product met de rub niet in een hete pan of op een barbecue van 200 graden Celsius, want dan verbranden de suikers in de rub. Geef deze tip mee aan je klanten.
  • Standaardcombinaties scoren: pittige kruiden met kip, kruidnagel en piment met rundvlees.

Naast die laatste techniek, signaleert de eigenaar van Yakiniku nog drie andere stromingen in de barbecuewereld: het traditionele grillen op de open barbecue met worst en hamburgers, groentebereidingen en het bereiden van culinaire gerechten op de kamado. Die laatste stroming draagt Yakiniku uit. “We kiezen liever voor kleine stukken kwaliteitsvlees zoals dry aged en wild in de winter en doen ook veel met vis en groente.” Zijn advies aan slagers is om low en slow te gaan barbecueën voor de winkel. “Bijvoorbeeld met buikspek dat je in acht uur gaart. Dat zorgt voor beleving en de geur trekt klanten.”

Kracht van de kamado

Kamado_VLE 2-2022

Het low and slow bereiden van vlees is de kracht van de kamado, vindt Van Beekhuizen. In de eigen productiekeuken hebben ze speciale dry rubs met een bepaald zout- en suikergehalte ontwikkeld. “Zout onttrekt het vocht aan vlees waardoor de kruiden er beter in trekken. Door langzaam te garen, karamelliseert de suiker op de juiste manier.” Hoeveel suiker en zout er precies in zit, geeft Van Beekhuizen niet prijs. De rubmixen zijn met name geschikt voor spareribs, short ribs, bavette, brisket, pulled beef en kip, in combinatie met een low and slow-bereiding op de kamado.

Op dit moment zijn pittige smaken en specials zoals de rub mediterranean en middle east in trek. De Harderwijkse kruidenleveranier heeft recent een spicy chipotle mix (pittig en met een rooksmaak) voor bij hotwings, varkensvlees en spareribs ontwikkeld en een koffierub bij het rundvlees. “Mensen willen nieuwe dingen uitproberen. Ze maken er soms een proeverij van door op elk stuk vlees een andere rub te gebruiken.”

De passie voor de kamado lijkt voorlopig nog niet gedoofd. Zeker nu de horeca weer open is. “Op menukaarten zie je bijvoorbeeld tomahawk van de grill staan. Dat werkt ook aanstekelijk.”

Merken vergelijken

Wil je een kamado aanschaffen? Op kamado.nl kun je verschillende merken met elkaar vergelijken. Deze site is ontstaan in samenwerking met: Big Green Egg, The Bastard, Kamado Joe, Primo grill & Yakiniku Grill.