Branche erkende meesterslager Wouter van de Veen gaat zelf slachten. Hij start hiermee op slachtdag (9 november). “We zetten hiermee het ambacht en de korte keten centraal en hebben door de slacht een extra schakel in eigen hand”, verklaart Wouter zijn keuze.
In de afgelopen jaren is het aantal zelfslachtende slagers afgenomen meldt Koninklijke Nederlandse Slagers. De toenemende wet- en regeldruk speelt hierin een belangrijke rol. Door deze druk ervaren ondernemers dit onderdeel van de bedrijfsvoering als te complex en wordt het slachten uitbesteed aan een slachterij. Wouter kiest er toch voor om zelf te gaan slachten. Het onderstreept zijn visie op het slagersvak en het maakt voor hem de cirkel rond.
Korte keten
Een zelfslachtende slager houdt de kleinschaligheid van regionale vleesproductie in stand. In het geval van Van de Veen bevindt de slachtplaats zich op 500 meter van de slagerij in Ederveen. Door zelf te slachten wil de slager invloed uit oefenen op de werkwijze van de slacht en de kwaliteit van het vlees. Het slachten wordt gedaan door Wouter en een aantal medewerkers die intern zijn opgeleid. In zijn slagerij is nu een completer zicht op de keten. Dat bevordert het verhaal bij het vlees dat in de slagerij wordt verkocht. Wouter heeft eigen runderen van het ras verbeterd Roodbont en werkt hiervoor met een aantal mesters in de omgeving.
Bij de verwerking van hele of halve dieren, ook als slagers deze inkopen, is totale verwaarding van het dier essentieel om zo deze werkwijze rendabel te houden. Alles van het dier wordt dus gebruikt in de worstmakerij of maaltijdenproductie. Dit vraagt om een ambachtelijke benadering van het slagersvak. Zelf slachten maakt het vak dus nog meer ambachtelijk.
Meesterslager
Branche erkende meesterslager Wouter, zoon van Wout van de Veen, behaalde in 2018 als één van de eerste slagers in Nederland de titel van branche erkende meesterslager. In de slagersbranche is de meestertitel de hoogst haalbare titel. Branche erkende meesterslagers hebben een "excellente beheersing van het slagersvak in alle facetten”. Slagerij Wout van de Veen heeft een eigen worstmakerij. Er zijn met deze ambachtelijke producten al vele prijzen gewonnen. Bij Slagerij Wout van de Veen werken 20 mensen.
Vereniging Zelfslachtende Slagers
Binnen de ambachtelijke slagersbranche bestaan nog ongeveer 100 zelfslachtende slagers, verenigd in de Vereniging Zelfslachtende Slagers (VZS), onderdeel van de Koninklijke Nederlandse Slagers. Het overgrote deel van de leden slacht minder dan 10 Groot Vee Eenheden (GVE) per week. Dit zijn lokale, kleinschalige bedrijven die hun dieren van regionale boeren betrekken en deze dieren in alle rust slachten en optimaal verwaarden voor de toonbank in hun eigen slagerij, horeca en/of als zogenaamde huisslachting voor lokale veehouders en foodliefhebbers.
Op initiatief van de Koninklijke Nederlandse Slagers is in 2014 formeel de Vereniging van Zelfslachtende Slagers (VZS) opgericht om zo de belangen van deze groep slagers optimaal te behartigen en zo deze werkwijze te behouden. Inmiddels is dit een unieke en kleinschalige bedrijfsvorm. Deze slagerijen hebben specifieke aandachtsgebieden, die om breed gedragen besluitvorming vragen. Alle kleinschalige slachterijen kunnen toetreden tot de vereniging, mits zij lid zijn van de KNS.