REDACTIONEEL | Ik ben groot fan van het boek – en de gelijknamige tv-serie – De Aardappeleters, waarin de schrijvers slash programmamakers op zoek gaan naar de achtergronden van twintig beroemde gerechten, zoals babi pangang, schnitzel en patat. Bij het lezen van het hoofdstuk over goulash kreeg ik zin om stante pede naar Hongarije te vertrekken, een uitgestrekt steppelandschap op te zoeken en daar de nationale stoofpot te bereiden in een Hongaarse goulashpan. Over die pan, de bogrács, schrijven De Aardappeleters: "De Hongaarse heksenketel is lelijk, zwaar en vooral heel onhandig. (…) De echte bogrács hang je zonder deksel boven het vuur. Alles wat je aan smaak in zo’n pan gooit, verdwijnt in de wind die de eindeloze poesta geselt."
Ik reed niet naar Hongarije maar naar Beverwijk. Om precies te zijn naar de Hongaarse supermarkt die daar gevestigd is. Want een monsterlijke ketel boven een houtvuur vervangen door een braadpan op een fornuis is nog tot daaraan toe, maar ik wilde wel de authentieke smaakmakers gebruiken. De Hongaarse winkelier aan wie ik mijn ingrediëntenlijst liet zien zei dat de schrijver van het recept er niets van snapte – zoals je mag verwachten van een autochtoon die je naar haar nationale gerecht vraagt – en niet veel later verliet ik de winkel met twee soorten paprikapoeder, Hongaarse pepers, reuzel van Hongaars wolvarken en de nodige bereidingstips. Toen de groenten, smaakmakers en runderlappen – afkomstig van een koe die leefde op een Nederlands steppe-achtig landschap – een uur of vier hadden geprutteld werden mijn geduld en moeite beloond met een heerlijk kruidige en botermalse goulash, of pörkölt zoals de Hongaren het zelf noemen.
En zo gaat het vaker: tijd en aandacht proef je terug. In deze special over smaakmakers vertellen de gebroeders Knobbout, die samen met hun vader de Gelderse Knobbout Slagerijen runnen, hoe zij hun worsten, vleeswaren en patés nog altijd zorgvuldig bereiden volgens de recepten die hun opa ontwikkelde. Altijd met losse smaakmakers, nooit met kruidenmixen. Naast de traditionele recepten experimenteert de slagersfamilie graag met nieuwe producten. Zo ontstond bijvoorbeeld de ‘dronken eend’, een eendenpaté met whisky, waarmee broer Mark de jongerenprijs bij de VAS-vakwedstrijd won. Ook de productontwikkelaars van Epos houden van innoveren en gaan daarbij niet over één nacht ijs. In het openingsinterview leest u welke uitgebreide processen er voorafgaan aan het ontwikkelen van smaakmakers: van trendanalyses tot smaaksessies.
Tot slot nog een tip: maak de empanada’s van Paul van Trigt. Makkelijk, snel klaar én lekker!