Variëren met grillworst

Grillworst_Het ambacht Jan Nederhoed_VLE 2-2021_2

De grote grillworsttest van de KNS is weer geweest. Misschien bent u één van de gelukkigen die in de top tien staan. In dat geval: gefeliciteerd! De test is voor mij een mooie aanleiding om grillworst te maken voor deze rubriek. 

Foto's: Koos Groenewold

Het lijkt zo eenvoudig; wat kookworstdeeg opstoppen, afkoken en vervolgens even in de grill om een mooi kleurtje te krijgen. Maar als het zo eenvoudig zou zijn, dan zouden we allemaal in de top tien van de grote grillworsttest terechtkomen en dat is niet het geval. Een mooie gelegenheid dus om grillworst te bespreken.

We beginnen met de grondstoffen. Een goede balans tussen vet en mager is enorm belangrijk; te vette samenstelling geeft kans op vetafzetting en vetsmaak en te mager geeft een stug eindproduct en dat is ook niet lekker. Vandaar de volgende verhouding:

Ingrediënten

Grillworst_Het ambacht Jan Nederhoed_VLE 2-2021_2

5,5 kilo mager varkensvlees
4,5 kilo kinnebak
De basis is nu 10 kilo vlees en daar gaat 15% (ijskoud) water op. Dat is dus 1,5 liter.

Verder kunnen we de volgende hulpstoffen gebruiken, per kilo vlees:

17 gram colorozo
3 gram witte peper
2 gram foelie
5 gram uienpoeder
40 gram meel
3 gram Super Stim

Even een toelichting op de hulpstoffen. Allereerst heb ik gebruik gemaakt van losse hulpstoffen, maar de verschillende kruidenleveranciers hebben prima grillworstmixen in de handel. Het voordeel van zo’n kant en klare mix is dat je minder kans hebt op vergissingen en een constanter product. Het nadeel is de prijs. Je kunt overigens ook bij een kant en klare grillworstmix prima een eigen draai aan je grillworst geven door bijvoorbeeld een extra grammetje peper of uienpoeder toe te voegen. Uienpoeder geeft uw grillworst een lekker accent en dat ontstaat vooral in de combinatie met het grillen. In mijn recept heb ik gewoon aardappelzetmeel gebruikt maar ander meel kan ook. Gebruik echter niet meer dan 40 gram per kilo, dat is niet lekker. U kunt ook rijstebloem gebruiken, dat is nog wat zachter en milder van smaak. De Super Stim (van Verstegen) is een hulpstof die een beetje smaakversterker in zich heeft en die, ook heel belangrijk, zorgt voor wat extra binding. Met andere woorden: minder kans op vet- of gelei-afzetting.

Bereiding

Grillworst_Het ambacht Jan Nederhoed_VLE 2-2021_3

Bij de bereiding van het deeg moet u het goed mengen en vervolgens stevig opstoppen. Daarna gaar koken op 78 °C tot een kern van 76 °C. Er zijn specifieke grillworstdarmen in de handel. Met of zonder lus. Ik gebruik zelf de variant zonder los, aangezien we die niet gebruiken en dus weggooien: zonde van het geld. Als u de worsten gelijk portioneert op bijvoorbeeld 1 kilo, dan heeft u later vier gelijke stukken van 250 gram. Dat calculeert wel zo makkelijk. Na het pellen van de darm (ik heb een keer een stagiar gehad die de worsten aan de buitenkant kruidde terwijl de darm er nog omzat) kunt u de worsten aan de buitenkant insmeren met kruiden. Hierdoor krijg je een krokant smaakje aan de buitenkant en een mooiere kleur. Er zijn allerlei toepassingen maar de meest gebruikte is marinademix. Het is dan wel verstandig om de marinademix zonder zout te gebruiken. Wij maken een soort papje van marinademix, zonder zout en ketjap manis en dan smeren we de stukken grillworst in met een kwastje. Vervolgens kort en heet afgrillen. Ik doe het zelf 15 minuten op 200 °C. U kunt even uitproberen wat goed werkt met uw grill; in elk geval goed heet, anders krijgt u geen grillkleur en (ook heel belangrijk) geen grillsmaak.

Sjoelstenen

Grillworst_Het ambacht Jan Nederhoed_VLE 2-2021_4

Van de gewone, naturel grillworst hebben we twee variaties gemaakt. Allereerst de sjoelstenen of sjoelbrikken. U snijdt de gekookte grillworst in plakken van ongeveer 1 cm en u kunt ze vervolgens kruiden met een kruidenmix met zout. In ons voorbeeld hebben we de grillkruiden Argentina gebruikt van Hela. U grillt de sjoelstenen af, ongeveer 15 minuten op 200 ° C (even een kwestie van uitproberen).

Boerenbrok

Grillworst_Het ambacht Jan Nederhoed_VLE 2-2021_5

Een andere leuke variatie is de ‘boerenbrok’. Hiervoor kunnen we het grillworstdeeg opgestopt in een dikkere darm om wat grotere brokken te krijgen, maar dat is niet eens echt noodzakelijk. Vervolgens hebben we dikke plakken gesneden en die plakken weer in vieren gesneden. De brokken die nu ontstaan weer even lekker kruiden (ik heb Indian Ribroast van Epos gebruikt) en afbakken. Ook hiervoor geldt weer dat u het even moet uitproberen voor het beste resultaat.