Rillettes de porc

Grondstoffen

• 8 kilogram mager varkensvlees van de schouder 
• 2 kilogram gesmolten varkensvet

Hulpstoffen per kilogram grondstof

• 10 gram nitrietpekelzout
• 2 gram witte peper
• 1 gram foelie of 
• nootmuskaat
• 0,5 gram knoflookpoeder (optioneel)
• 5 gram uienpoeder
• 0,25 gram gemalen laurier
• 0,5 gram gemalen 
• lavaswortel

Bereiding

• Snijd het vlees in stukken van 2 cm2, doe het in een pan met iets water en het gesmolten varkensvet en breng dit al roerende aan de kook.
• Voeg het zout en de specerijen toe en laat het geheel 6 tot 7 uur zachtjes garen op een temperatuur van 95°C zodat het vlees uit elkaar valt.
• Laat alles terugkoelen tot 60 °C.
• Roer goed of meng zodat het vlees draderig wordt en een homogene massa ontstaat. Laat het geheel nog eens doorgaren op 98 °C.
• Vul af in hittebestendige potten of bakjes. 
• Koel door en sla gekoeld op, of presenteer (2-4 °C).

Tips

• Denk bij de verkoopverpakking aan de afvultemperatuur in verband met het smelten van de plastic bakjes.
• Dit product wordt koud verkocht in kleinere verkoopverpakking of stukjes uit grote potten.
• Rillettes de veau: hierbij wordt kalfsvlees en gesmolten kalfsvet gebruikt in plaats van varkensvlees.
• Voor nog meer Franse smaak: voeg tijdens het garen 20 gram witte wijn per kilogram toe.

Geschiedenis

Rillettes is een typisch boerenvleesproduct uit Frankrijk, dat meestal van varkensvlees maar, afhankelijk van de streek, ook van gans, konijn, eend of zelfs kip gemaakt kan worden. Het woord rillettes komt van rille, dat in de Middeleeuwen strip of sliert betekende. Strip of sliert verwijst naar de vleessliertjes. De bekendste rillettes vonden hun oorsprong in de Franse Loirestreek. Het zijn tegenwoordig smeerpaté-achtige, zeer vette producten.